南北香肠配方和28种制作方法.doc

南北香肠配方及28种制作方法 2012-4-7 21:10阅读(25)转载自 HYPERLINK /438994769 \t _blank 森普/娱乐 HYPERLINK javascript:void(0) \o 下一篇：十四款让你流口水的-五花肉烹制法 下一篇：十四款让你流口水...?| HYPERLINK javascript:void(0) 返回日志列表 HYPERLINK javascript:void(0) HYPERLINK javascript:void(0) 赞(365) HYPERLINK javascript:void(0) HYPERLINK javascript:void(0) HYPERLINK javascript:void(0) 转载(4.66万) HYPERLINK javascript:void(0) 分享(920) HYPERLINK javascript:void(0) 评论 HYPERLINK javascript:void(0) 复制地址 HYPERLINK javascript:void(0) 更多 ? 　　南北香肠（腊肠）配方及制作方法　　皖式香肠 主讲大厨：俞政　　下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：　　原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。　　调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。　　 　　制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。　　客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。　　湖南香肠潮州香肠 主讲大厨：吕为财　　我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。　　湖南香肠配方　　原料：猪腱子肉2500克。　　调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。　　制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。　　特点：具有浓浓的酒香。　　客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。　　潮州香肠配方　　原料：猪腱子肉2500克。　　调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。　　制作：同湖南香肠。　　特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。　　温州酱油肠 主讲大厨：金云存　　美味酱油肠配方　　原料：肠衣适量，肉馅1000克。　　配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。　　调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。　　制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。　　制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。　　肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。　　注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。　　豫式香肠 主讲大厨：杜智国 　　风味腊肠配方：　　用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。　　调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。　　制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。　　客座大厨张海亮点评 ：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。　　熏酱牛肉香肠配方　　用料：鲜牛肉粒（全