第十五章乳品贮藏与保鲜.pptVIP

第十五章 乳品贮藏与保鲜;教学要求;第一节 牛乳中的微生物;牛乳中细菌;化脓和乳房炎;牛乳中细菌;牛乳中细菌;牛乳中细菌;牛乳中细菌;牛奶可能的病原细菌;牛奶中真菌;牛乳中的噬菌体;二、牛乳中微生物的污染来源;;酱尸根扑捎惑究仓闻勺往倦伪辊立短屡胳鸥级壮滦拜救泼逢诵闻殷茎肃佰第十五章乳品贮藏与保鲜第十五章乳品贮藏与保鲜;挤奶前先给奶牛一一消毒。;挤奶间里采用鱼骨式挤奶器。;挤好的奶通过管道传送到原奶储存罐。 ;检验合格的原奶从终端罐通往奶槽车。;三、牛乳中微生物的生长代谢;表1 优质牛乳中的细菌生长情况 单位：cfu/ml;（二）牛乳中微生物的代谢 1、乳酸发酵（lactic fermentation）：同型发酵和异型发酵。 2、气味生成： 蚀橙明串珠菌等可将柠檬酸分解成羟丁酮，再氢化成丁二酮，具有芳香味。 乳酸链球菌与乳酪链球菌等乳酸菌会使牛乳中的乙醛蓄积。若乙???蓄积过量，则会使发酵乳制品产生酸臭味。 3、蛋白分解：乳酸菌将乳蛋白分解所产生的多肽是干酪苦味的主要来源。 4、脂肪分解：乳酸菌有微弱的脂肪分解作用，存在菌体内的脂肪分解酶可分解甘油三酸酯。;第二节 牛乳的收集与贮存;表1 优质牛乳中的细菌生长情况 单位：cfu/ml;三、牛乳收购后的贮存;牛乳收购后的贮存;第三节 牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化;（二）牛乳在冷藏中微生物的变化;二、牛乳微生物的耐热性;第四节 乳脂肪的分解与氧化;;第五节 牛乳在热处理中的变化 ;牛乳在热处理中的变化;思考题和习题