气调保鲜技术在食品保鲜中应用.ppt

气调保鲜技术在食品中的应用 1 . 气调保鲜的概念和原理 2 . 气调保鲜储藏条件 3 . 气体成分调节 4 . 气调冷藏库 5 . 气调保鲜系统 6 . 气调保鲜技术存在的问题 一、气调保鲜的概念和原理 气调保鲜是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。 气调保鲜原理 高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。 低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。 低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失； 低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。 气调保鲜的缺点 不同品种的果蔬需单独存放； O2浓度过低，CO2过高，发生中毒现象； 适用于气调贮藏的果蔬品种有限； 投资费用高。 二、气调保鲜储藏条件 1.温度 贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异； 原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定； 同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.5~1℃。 根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。 三、气体成分调节 气体成分调节是气调贮藏的核心。 快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态； 通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。 还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。 CO2的脱除：库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮机降低CO2浓度。 五、气调保鲜设备 气调设备主要包括： 制氮设备 二氧化碳脱除设备 乙烯脱除设备 利用制氮机产生的95％~98％纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度； 在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。 2.二氧化碳脱除设备 气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制在1％~5％。 水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度，必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧化碳脱除掉。 二氧化碳脱除常采用活性炭吸附、水和氢氧化钠溶液吸收等方法。 六、气调保鲜技术存在的问题 近些年来, 我国果蔬的气调保鲜量很少, 仅占产量12%左右, 其中机械气调只占很少一部分。同时由于起步晚、我国的气调设施和相关技术不配套、管理水平差, 果蔬等食品的损失率还很高。存在的主要问题有如下几种: 我国自主研制开发的大型气调库很少,大都是直接引进国外技术,或者是在引进的国外关键技术基础上消化吸收改造而成的, 这就造成了各个地气调库的造价较高。 成本问题来自与冷藏保鲜技术装备的比较,气调保鲜技术装备价格远高于冷藏保鲜技术装备价格。而且气调保鲜方式同冷藏保鲜方式一样,属于连续工作模式,使用耗电大。气调保鲜设备在气密性和安全性上要求更高, 无形中也增加了成本。 2.管理不科学、缺乏高技能人才 现代化的气调保鲜设备必须要有与之相适应的操作人员和经营管理技术人员, 才能发挥其应有的效益。但在我国, 技术人员和管理人员严重缺乏, 因操作和经营管理不当而导致的运行事故时有发生。 3.保鲜设备相关技术差 很多设备技术问题, 如食品种类选择、采后处理及快速预等, 库内贮存的堆垛方式、出库后分类、包装、运输问题等, 也都直接阻碍了气调保鲜技术的发展。 4.国内气调保鲜市场有限 现在, 虽然人们对食品保鲜质量的要求不断提高, 但与国外的需求程度相比还有很大差距。目前市场的高温库贮藏品与气调库的贮藏品在价格上几乎没有差别或差别不大。另外,气调保鲜技术在我国是新生事物, 它的优点鲜为人知,人们对它的技术用途和价值不了解, 这就需要采用各种渠道加大宣传力度, 让人们认识到它的优点。 5.气调保鲜工艺研究开发很薄弱 食品保鲜工艺只有少数农学院和科研单位在实验室进行研究, 成果不多, 与大批量的商业性贮藏需要尚有较大的距离, 科研设施和科研力量都很薄弱, 又未能加以很好的组织协调能和充分利用。 6.气调保鲜技术在我国的发展前景 气调保鲜技术应用的范围极为广阔, 不仅果蔬、鲜花、茶叶、中药材、苗木、种子