3样品主要营养成分测定.pptVIP

第五节 碳水化合物的测定; 糖由1～2个单糖组成。它泛指单糖、双糖和糖醇。 寡糖是指3～9个的单糖聚合物，主要有异麦芽低聚寡糖（多种异麦芽低聚糖的混合物）和棉子糖、水苏糖、低聚果糖等其他寡糖。 多糖由10个以上的单糖组成。它主要由淀粉和非淀粉多糖两大类组成。 淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和变性淀粉等。 非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物（如黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶等）和活性多糖（如香菇多糖、枸杞多糖等一大类具有降血脂、抗氧化、提高免疫功能等的活性物质）等。;碳水化合物的测定方法;一、总碳水化合物的测定;二、糖的测定; 常用糖的提取剂： 水、乙醇水溶液 ； 常用的澄清剂： 中性醋酸铅、醋酸锌溶液、亚铁氰化钾、碱性醋酸铅、硫酸铜、氢氧化铝、活性炭等。;（一）还原糖的测定;1、? 原理 将一定量的碱性酒石酸甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 ; 在加热条件下，次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 ; 本方法测定的是一大类具有还原性的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等。 结果用葡萄糖或其他转化糖表示。 本法是国家标准分析方法，适合于各类样品中还原糖的快速测定。检出限为0.1mg;逆扛舱磁避穴惊贱杭杂怠捐诊匹啤呈眺臂孕精入秩豹某诸饶了盅寇级爪肖3样品主要营养成分测定3样品主要营养成分测定;（4）结果计算：;2．高锰酸钾滴定法：;（5）结果计算： 样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量：; 根据计算所得氧化亚铜质量，由下列回归方程可分别得出氧化亚铜质量相当于还原糖的质量/mg m1=0.4388χ-0.4805 m2=0.4865χ-0.7268 m3=0.6856χ-0.3087 m4=0.4545χ-0.0327 式中：m1、 m2、 m3、 m4为氧化亚铜质量相当 于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量（mg）。;②还原糖;（二）葡萄糖的测定—葡萄糖氧化酶法 （三）蔗糖的测定;（四）总糖的测定;2．蒽酮比色法;三、多糖的测定; 淀粉可直接用酸水解或用酶水解，产物是葡萄糖，反应式如下： （C6H10O5）n+nH2O→nC6H12O6 n×162.1 n×180.2 根据反应式，淀粉与葡萄糖重量之比为：162.1：180.2=0.9：1。即0.9g淀粉水解后生成1g葡萄糖。因此测定水解后产物葡萄糖的含量，乘以系数0.9，即可得到淀粉的含量。;淀粉的水解有酸水解法和酶水解法。 酸水解法不仅淀粉被水解，而且也能分解半纤维素，结果产生了具有还原能力的木糖、阿拉伯糖等单糖，使淀粉测定的结果较实际含量偏高，在含有半纤维素的淀粉中，必须特别注意 酶水解法是用淀粉酶处理样品，在一定条件下，淀粉酶具有严格的选择性，对半纤维素不起作用，能使淀粉变成低分子糊精和麦芽糖，过滤除去半纤维素、多缩戊糖、果胶等杂质后，再用酸水解淀粉，生成葡萄糖后测定。因此，它特别适合于含有半纤维素等非淀粉的多糖样品，测定结果准确，但测定时间长。;1．酸水解法： （1）原理： 样品经除去脂肪及可溶性糖类后，用酸水解淀粉成葡萄糖，然后按还原法测定还原糖的含量，折算成淀粉含量。 （2）适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品；因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。;（3）测定步骤： ①样品处理：称取样品，干样磨碎过筛，湿样捣成浆状。置于锥形瓶中，加入乙醚振荡几分钟，提取脂肪。用滤纸过滤，再用乙醚分二次洗涤滤纸上的残渣。以乙醇溶液分数次洗涤残渣，以除去可溶性糖类。用水把残渣转移到锥形瓶中。 ②酶水解：将烧杯置沸水浴中加热，糊化淀粉，冷却，加入淀粉溶液，保温。冷却60℃以下，加入淀粉酶溶液，保温。直至加碘液不呈蓝色为止。加热至沸使酶灭活。冷却后移入l容量瓶中定容。摇匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。 ; ③酸水解：取50ml上述溶液于锥形瓶中，加