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穿街走巷之食在潮州 * 潮州小食源于民间，它是全国点心的八大派系之一。潮州小食主杂，荤素皆有，蒸、煎、烤、炸齐全，品种丰富，口味清鲜，用料讲究，制作精细，乡土风味浓厚。对汤菜、海鲜、甜食的制作，更有独到之处：注重刀法、制作精巧、造型美观、色调和谐，色、香、味、型俱美，营养皆佳。 *  据不完全统计，各类 潮州小吃有230多种，特点主要表现在味尚清鲜，郁而不腻，以炊、煎、烙、焗、焯、拌、炯、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等方法制成。就口味而言，有酸、甜、 咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见，且价格便宜，与大众的消费水平相吻合，因而具有范围较广的消费群。 * 肠粉据说是潮州的 肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。潮州人有潮州人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香 姑丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤。那味道实在让人怀念。一样的肠粉，不一样的口味。 * 春饼其实在外面都 叫春卷。。。不过就我个人感觉，呵呵，不是一个档次的味道。潮州胡荣泉排队买春卷的可要比潮州火车站买票的多，大多是外地客。绿豆焖熟去壳，加入香菇和虾 米的做成的混合馅，裹上包面皮油炸，皮酥脆，馅咸香，一口咬下去，只觉口齿留香，食欲大增，是一款不仅让潮州人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不品尝的著 名小吃。 * 粿汁用米浆下鼎烙 成薄片，然后剪成角形，和入米浆煮成稀糊。食用时，在热粿汁中披上几片卤烂的五花肉，撒让蒜头粒，再淋上热卤汁即可。不淡不腻，润滑清口。 60年代的粿汁，是很经济的传统小食之一，当时一名普通工人的薪水，平均在200元上下，粿汁摊的各种猪杂，两、三角钱一小件，粿汁每碗一、两角，所以只 要花上数角钱，就可饱餐一顿，吃个痛快。今天，潮州粿汁仍深受人们欢迎，价钱也不贵。有些粿汁摊除了保留传统作法，还在用料和酱料方面，做了改善，使这道 潮州小吃，更加美味，更具特色。 * 尖米丸汤尖米丸烹 调工艺讲究“清、鲜、巧”风格。丸体佐料保持新鲜，先将丸体在清沸水中泡过，再汇入滚烫的猪骨原味汤，加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料，调以鱼露、 胡椒粉之类配料，最后，在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠，与洁白的丸体和橙艳的肉片，构成和谐的色调，清美的味道，美观的造型，令顾客赞叹不已，在品 尝之余，获得心理上的满足。 猪脚圈味道、口感香脆，是潮州小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈，状为从猪蹄上切下来，故人们美其名为猪脚圈。 * 早餐，一般潮人不怎么习惯早餐吃面包和牛奶，人们喜欢在家吃早粥，那粥不比广州的粥那样糜烂，应该称稀饭。桌上放一碟碟杂菜，比如萝卜干，比如橄榄菜，比如咖喱香腐，咸菜，炸菜……这些都是腌制系列 白皮饼 * “灌”粿条 潮州粿条有很多种吃法，有一种干捞的食法，因“捞”后需加入油、酱料等，故在潮州方言称为“灌”，捞粿条在潮州称为“灌”粿条。它的吃法是先将粿条在沸腾 的汤锅中烫熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上烫熟的肉片、生菜等。粿条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱 浓浓的香味，那是让人无比回味的，龟蛇我最喜欢了！ * 韭菜粿包的馅则是韭菜和花生仁，在蒸笼上蒸熟后再刷上一层香喷喷的芝麻油，吃起来更加香甜润滑，还有些人吃时要放到炒锅上略煎再吃。 番薯饼 * 卷煎制作卷煎的原 料较多，首先要准备的主料是用清水浸一个多小时的糯米，接着要准备的配料有湿香菇、虾米、用老抽、白糖腌制过的猪五花肉、栗子、莲子、芋、莲角等，还要少 许的芹菜珠，调入味精、胡椒粉、鱼露，最后还需要取腐皮一张，把搅拌均匀的糯米饭放在腐皮上卷成条状长卷，放到蒸笼上蒸3分钟左右，香喷喷的卷煎就可出炉 了，吃时凭个人喜好也可把卷煎切成块状下锅略煎再吃，所以卖卷煎的小食店也有提供为客人把卷煎切块略煎热的服务。 * 芝麻糕，马蹄糕将芝麻、马蹄磨粉加上一种粉（我也不知道是什么），加水煮熟，倒于生铁盘上凝结，卖时切成小块，撒上白粉糖，很是凉喉可口 鼠壳粿鼠曲粿选用优质糯米粉，配以猪油及田间野生的鼠曲草精制成粿皮，包以芋泥、豆沙等馅料，再用圆形或桃形的粿印印制，然后加蒸而成。鼠曲粿粿品柔软香甜，且具有鼠曲草的天然香味。鼠曲粿有着清火健胃、凉肠解便的药效 * 咸水粿色泽洁白如豆腐，配以潮州特产菜脯粒，口感滑润，突出菜脯的咸芳味，是一款大众化的民间小食。在开元寺门口那位老伯卖的特最好吃。 芝麻茶要趁热喝，且要用小碗，才香，才有风味。 * 草粿草粿是用一种 叫草粿草的干草熬汁，加入少许地瓜粉，使其凝结，卖时以铜匙从草粿的上层切出于碗中，加撒糖粉，还点上一滴橙膏。潮语有一句俗语，叫“草粿煮熟，天时变 局”。形容时令变化，生意倒霉。儿时，在大街（太平路），金中巷子口，有一对老夫妇卖的草果是最好吃的