第10章奶油.ppt

第十章 奶油;第一节 稀奶油;一、 稀奶油的概念;二、 稀奶油的加工工艺;三、 稀奶油的质量控制;2. 分离机的类型和特点;;3. 影响乳分离的因素;(2) 分离钵的转速;(4) 乳的流量;(5) 原料乳的状况;(二) 稀奶油的标准化;(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭;(三) 稀奶油的杀菌和真空脱臭;（四）稀奶油的均质、包装、贮藏;第二节 奶油; 奶油（Butter）是将稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品。根据轻工业部部颁标准规定，我国生产的奶油分为下列几种：; 奶油分类 奶油根据其含脂量持不同，一般分为稀奶油（Cream）和奶油（Butter）。我国国家标准规定稀奶油的含脂率为25.00％～45.00％，奶油的含脂率为80％以上。 根据制作方法的不同，奶油可分为以下几类： （1）甜性奶油 以杀菌的甜性稀奶油为原料制成，分为加盐的和不加盐的。具有特有的乳香味，含脂肪80％～85％。（不发酵的奶油）。 （2）酸性奶油 杀菌的稀奶油经乳酸菌发酵制成，有加盐的和不加盐的，具有微酸和较浓的乳香味，含脂肪80％～85％。 ; （ 3）重制奶油 用稀奶油或甜性、酸性奶油，经过熔融，除去蛋白质和水分而制成。具有特殊的脂香味，含脂肪98％以上。少数民族牧区称之为黄油或酥油。 （ 4）脱水奶油 杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱蛋白，再经真空浓缩而制成。含乳脂肪高达99.9％。 （5）掼奶油（Whipped cream） 加工后的稀奶油加入蔗糖、少量的乳化剂（如卵磷脂）、稳定剂后经搅打，混入空气的膨胀的奶油产品，其膨胀率为100％～150％，含脂肪30％～40％（最佳为35％～38％）。 （6）花色奶油 如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等。 （7）民族奶油制品 奶皮子、乳扇子等。;二、奶油的组成;三、奶油生产工艺流程;四、 工艺要求及其质量控制;(二) 稀奶油的中和;(三) 稀奶油的杀菌;(四) 稀奶油的发酵和物理成熟;发酵用菌种;发酵方法 经过杀菌，冷却的稀奶油进入发酵成熟槽内，温度调到18~20 ℃ ，添加相当于稀奶油量3%~5% 的工作发酵剂。一边徐徐添加，一边搅拌，使均匀混合。发酵温度保持在18~20 ℃ ，每隔1小时搅拌5min。当酸度达到要求后，即可停止发酵，转入物理成熟。 ;2. 发酵稀奶油的物理成熟 稀奶油的物理成熟：P238 成熟的目的：使搅拌操作顺利进行 ，保证奶油质量（不致过软、控制水分），防止脂肪损失。 发酵稀奶油的成熟目的和方法与甜性稀奶油基本相同。 稀奶油经过发酵剂的作用,完成了生物化学成熟后,必须经过冷却以进行物理成熟,才能加工出奶油。;稀奶油的物理成熟方法;奶油硬度的控制 加工成的奶油较软，可以通过控制发酵和冷却条件加以改善,生产出质地较硬的奶油。 通常的作法是把杀菌后的稀奶油冷却到19 ℃,加入发酵剂,保持2 h后降温到16 ℃,再保持3 h,最后降温至8 ℃,过夜(19—16—8法)。 这种工艺发酵温度较低,需要添加较多的发酵剂;冬季稀奶油中乳脂的熔点较高,因此,用冬季的稀奶油加工的奶油质地较硬。夏季稀奶油中乳脂的熔点较低。 为了用冬季的稀奶油加工质地较软的奶油,杀菌后的稀奶油应冷却至8 ℃,保持2 h以促进乳脂的结晶。然后加入发酵剂并缓慢加温至19 ℃,保持2 h。最后降温至16 ℃下完成发酵和成熟 这通常需14~20 h。在搅拌之前降温至12 ℃,这种“8—19—16”法可以改善冬季奶油容易发脆发硬的缺陷。;1.稀奶油的输送 用离心泵将成熟的稀奶油输送到奶油搅拌器。其速度一般不超过最大速度的一半。 进料管的大小应以能防止离心泵的喂料不足为宜 甜性的稀奶油(Sweet Cream)流速以0.2~0.4 m／s为宜,酸性稀奶油(Ripened Cream)则应更低。;(五) 稀奶油的输送和搅拌;保证产品色泽一致。 最为常用的一种色素是安那妥(Annatto，胭脂树橙提取物),它是一种天然植物色素,3%的安那妥溶液(溶于食用植物油中)称为奶油黄。 通常奶油的用量为稀奶油量的0.01%~0.05%。 入冬以后色素的用量逐渐增加,其用量可对照“标准奶油色板”调整。夏季的奶油无需加色素。 色素的添加通常是在稀奶油杀菌后搅拌前直接加入搅拌器中。; 经搅拌形成奶油粒后,排出酪乳,即可用经过杀菌冷却后的水进行洗涤(Washing and Draining)。 目的：酪乳中含有蛋白质及乳糖,有利于微生物的生长。因此,通过洗涤可以除去残留的酪乳,提高奶油的保藏性,同时调整奶油的酸度。 洗涤的方法：将酪乳放出后,在搅拌器中注入经杀菌冷却的水搅拌洗涤。加水