第四章低温处理.ppt

第4章;教 学 内 容 （讲课学时：14h）;冷藏制品：-1℃以上8℃以下储藏的食品。 冻藏制品：-18℃以下储藏和流通的食品。;食品的低温处理：降低食品温度，并维持低温状态，抑制微生物生长繁殖和酶反应，以满足贮藏、运输和货架期要求的食品加工和保藏方法。 按照所使用的温度，可将低温加工分为冷却(cooling)和冷冻(freezing)；或者根据低温保藏的温度范围，分为冷藏(cold storage)和冻藏(frozen storage)两种类型。;冷藏属于非冻结贮藏，温度范围为-2~15℃。不同种类的食品适宜的冷藏低温范围不同。冷藏期限一般是几天到几个月，随食品的耐贮性和贮藏条件而异。 冻藏又称为冻结贮藏，温度范围为-12~-30℃，冻结贮藏的温度越低，食品的稳定性越好，贮藏期也越长。要求尽可能快速冻结，使其中心温度快速降到-15~-18℃后，贮藏在-18~-23℃的冻藏室。冻藏时间可以达几个月到1年，甚至更长。;低温保藏食品的历史：;Ｐerkins的乙醚压缩制冷机;蒸汽吸收式冷冻机;1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。;二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。;我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全部食品的50% 以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。;蒸汽压缩式冷冻机原理;第1节 食品低温保藏原理;一、低温对反应速度的影响;温度影响反应速率常数，温度与反应速度常数呈指数关系。 ――食品变质为一级反应： lnc/c0=-kt，符合阿累尼乌斯方程 ――零级反应：c/c0=-kt;式中：kθ ----温度θ时的反应速度； kθ+10 ----温度为(θ+10℃)时的反应速度。 温度系数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。 换言之，温度系数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度系数越高，低温保藏的效果就越显著。;k=Ae-E/RT 式中：k----反应的速率系（常）数； E和A----分别称为活化能和指前因子，是化学动力学中极重要的两个参数； R----为摩尔气体常数； T----为热力学温度； Ea----表示分子的平均能量； Ec----是活化分子具有的最低能量，能量等于或高于Ec的分子可能产生有效碰撞。活化分子具有的最低能量Ec与分子的平均能量Ea之差叫活化能。酶促反应主要就是由于降低了活化自由能。;许多化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。举例来说，假设其值为2.5，则当温度从30℃降到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减6.25 倍，即允许保藏期约延长6倍。 注意，在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的，最常见的是当冷却或冻结食品的温度接近冻结点时，Q10值大大增加。 所以，对冷却和冻结食品，应考虑Q10值有更大幅度，即2-16 之间，甚至更大些，这取决于产品的性质、温度范围和质量变化的类型。;在一种食品中，经常不只是一种反应过程，而是伴随着或相继地发生几种反应和过程。 由于有些反应过程可能起相反作用，所以，产品的稳定性并不随温度的降低而增加，比如面包，其新鲜度在8℃以上随温度的下降迅速下降，这主要是由于淀粉老化的结果。;二、低温对微生物的影响;根据微生物对温度的适应范围，将其划分为四类，即嗜冷菌、耐冷菌、嗜温菌和嗜热菌。 根据生长温度分类的微生物;温度对微生物的生长繁殖速度影响很大。 温度越低，微生物的生长繁殖速率越低。 不同温度下微生物繁殖所需要的时间;微生物菌落能在冷藏期间繁殖的，大多数属于嗜冷性菌类，它们在0℃以下环境中的活动有蛋白水解酶、脂解酶和醇类发酵酶等的催化反应。 大多数动物性食品(肉、禽、鱼)的嗜冷