第四章低温处理.pptVIP

第4章;教 学 内 容 （讲课学时：14h）;冷藏制品：-1℃以上8℃以下储藏的食品。 冻藏制品：-18℃以下储藏和流通的食品。;食品的低温处理：降低食品温度，并维持低温状态，抑制微生物生长繁殖和酶反应，以满足贮藏、运输和货架期要求的食品加工和保藏方法。 按照所使用的温度，可将低温加工分为冷却(cooling)和冷冻(freezing)；或者根据低温保藏的温度范围，分为冷藏(cold storage)和冻藏(frozen storage)两种类型。;冷藏属于非冻结贮藏，温度范围为-2~15℃。不同种类的食品适宜的冷藏低温范围不同。冷藏期限一般是几天到几个月，随食品的耐贮性和贮藏条件而异。 冻藏又称为冻结贮藏，温度范围为-12~-30℃，冻结贮藏的温度越低，食品的稳定性越好，贮藏期也越长。要求尽可能快速冻结，使其中心温度快速降到-15~-18℃后，贮藏在-18~-23℃的冻藏室。冻藏时间可以达几个月到1年，甚至更长。;低温保藏食品的历史：;Ｐerkins的乙醚压缩制冷机;蒸汽吸收式冷冻机;1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。