不同热处理大豆分离蛋白凝胶冻藏特性 - ingenta connect.pdf

第 32 卷 第 11 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.11 2016 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2016 283 不同热处理大豆分离蛋白凝胶冻藏特性 1,2 1 1 1 1※ 陈振家 ，施小迪 ，杜昱蒙 ，姚美伊 ，郭顺堂 （1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 ； 2. 山西农业大学食品科学与工程学院，太谷 030801 ） 摘 要：为探究冻藏过程中不同加热温度处理大豆分离蛋白（soybean isolate protein, SPI ）凝胶特性变化及评估不同热处 理对 SPI 凝胶冻藏特性的影响。该文以 65、90 和 135 ℃ 3 个不同温度处理所得 SPI 为研究对象（分别记为 65SPI、90SPI 和 USPI ），采用离心法、质构分析法、可溶蛋白含量测定和电泳等方法对其冻藏过程中的凝胶持水性、凝胶硬度、凝胶 弹性、可溶蛋白含量及亚基组成和凝胶作用力进行了分析研究。结果表明：随冻藏时间延长，不同温度处理 SPI 凝胶持 水性、凝胶弹性和凝胶可溶蛋白含量呈下降趋势，而凝胶硬度呈增大趋势。凝胶持水性、弹性的下降和凝胶硬度的升高 标志着凝胶品质的劣变。不同温度处理对 SPI 凝胶的冻前凝胶特性和冻藏特性有较大影响，65 和 90 ℃的温度处理降低了 冻前 SPI 凝胶的持水性，增强了冻前 SPI 凝胶硬度，有更多的 β 和 B 亚基参与了凝胶形成，冻藏前后的亚基组成没有变 化；超高温瞬时加热（ultra high temperature ，UHT ）处理则降低了冻前SPI 凝胶硬度，冻藏过程中可溶蛋白含量大幅下 降且可溶蛋白中β 和 B 亚基含量下降。3 种温度处理 SPI 的凝胶劣变程度均高于未处理 SPI。加热处理会造成 SPI 发生部 分或完全变性，变性后疏水基团的暴露会加快蛋白凝胶形成过程中聚集速率，进而增大粗糙凝胶结构形成的几率，而粗 糙凝胶网络在冻藏过程中其劣变程度更甚于未加热 SPI。由此可知，加热处理尽管在一定程度上增大了凝胶硬度，但会加 速其凝胶品质冻藏劣变。 关键词：加工；温度；冷藏；大豆分离蛋白；温度处理；凝胶特性 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.11.040 中图分类号：TS201.7 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-11-0283-07 陈振家，施小迪，杜昱蒙，姚美伊，郭顺堂. 不同热处理大豆分离蛋白凝胶冻藏特性[J]. 农业工程学报，2016，32(11)： 283－289. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.11.040 Chen Zhenjia, Shi Xiaodi, Du Yumeng, Yao Meiyi, Guo Shuntang. Gel properties of soybean isolate protein with different heat treatments during frozen storage[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(11): 283 － 289. (in Chinese with English abstract) doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.11.040