油脂过氧化价（pov） - 教育部-化学品全球调和制度.pdf

103 年校園化學品資訊化管理計畫 「高中職綠色化學(減毒減量)創意競賽計畫」 成果報告書 油脂過氧化價(pov)之減毒測定 主辦單位： 教育部、 行政院環境保護署 執行單位： 工業技術研究院 目錄 壹 、研究動機 1 貳 、研究目的 1 參 、研究設備及器材 2 肆 、研究過程與方法 7 伍 、研究結果12 陸、討論20 柒 、結論22 捌 、參考資料23 成果報告書 作品名稱：油脂過氧化價(pov)之減毒測定 摘要 食品的安全是食品製作過程中最基本的要求，其中油脂的安全性更是現今社會注意的焦 點，為保證油脂的安全，油脂各種性質的測定至為重要。 油脂過氧化價(pov)為測定油脂品質的一個重要項目，但實驗中使用有毒的氯仿作為溶 劑 ，我們可用介電常數接近的異辛烷、正己烷、乙酸乙酯代替致癌性、生殖毒性、特定標的 器官系統毒性的氯仿作為溶劑 ，來測定沙拉油 、豬油 、橄欖油、花生油和葵花油等市面上常 見油脂的過氧化價。 以乙酸乙酯為溶劑測得的油脂過氧化價 ，隨著溶劑減量測得過氧化價下降和緩，不會因 此使過氧化價結果由不合格變合格，可減量使用，而減少廢液 。相較於異辛烷、正己烷、氯 仿 ，其毒性最低 ，故最宜做為過氧化價測定溶劑，而達成減毒減量的目標。 壹、研究動機 食品的安全是食品製作過程中最基本的要求，其中油脂過氧化價(pov)為測定油脂品質的一 4 個重要項目，但實驗中使用的溶劑是有毒的氯仿 (又名三氯甲烷,致癌物質第2 級、生殖毒性 物質第2 級、特定標的器官系統毒性物質第2 級)5 。在基礎化學(二) ，第二課有機物質的一般 性質中提到各種溶劑的特性，在第四課環保的概念下，考慮改用其他溶劑替代氯仿，並降低 溶劑使用量，以期減輕反應後廢棄物的毒性，且儘可能減少廢棄物的產生 ，以達到保護地球 的最終目標。 貳、研究目的 油脂的安全性更是現今社會新聞注意的焦點，2013年10月16日，台灣發生多間食用油大 廠陸續被查出以低價棉籽油混充高價油品牟利之假油風波。媒體更以「一桶油怎麼騙台灣7 年？」為題，討論油商如何以不可食用的棉籽油做為大豆油販賣，更違法加添油中不得存在 的色素銅葉綠素，把棉籽油摻色當成橄欖油販賣，造成橄欖油中沒橄欖；添加其他色素使 1 得花生油中沒花生 ，辣椒油中沒辣椒，置消費者權益於不顧等無良行為 。2014年9月4 日爆發 了餿水油事件，同樣造成重大食安危機 ；油商以不可食用的餿水油混和過期油品做為食用油 販賣，在中秋節前爆出各種以餿水油為原料製出的染餿月餅及食品，引起群眾恐慌退貨，嚴 2 重打擊消費者的信心；使用餿水油中有許多業者並不知情，業者何其無辜，消費者何其無辜 。 更有甚者，2014年10月9 日又爆發全台最大廠，正義豬油混飼料油事件。正義為國內豬油最大 供應商，原本油品市占率約五成，9月因為強冠餿水油事件 ，波及二百三十多家廠商，飲食業 者轉而購買正義豬油，市占率增為八成，因此正義這波風暴的受害廠家將更多 。沒想到，標 3 榜食品是良心事業的頂新味全集團旗下的豬油也混飼料油 ，消費者情何以堪？為保證油脂的 安全，不可只相信品牌，惟有確實檢驗油脂過氧化價 ，才能保證消費者的安全。 1 參、研究設備及器材 一 、油脂過氧化價測定替代溶劑