不同工艺市售菜籽油品质及风味差异研究 - 中国油料作物学报.pdf

　　　中国油料作物学报 ２０１３年１０月 ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＯｉｌＣｒｏｐＳｃｉｅｎｃｅｓ 不同工艺市售菜籽油品质及风味差异研究  周　琦，杨　湄，黄凤洪 ，郑　畅，刘昌盛，李秀兰 （中国农业科学院油料作物研究所，油料脂质化学与营养湖北省重点实验室，湖北 武汉，４３００６２） 　　摘要：选取不同制油工艺（压榨和浸出）不同等级标准的１５种市售菜籽油，比较分析其基本理化品质、微量活 性成分、氧化稳定性及挥发性风味的差异。结果表明：１５种菜籽油中有５种为低芥酸菜籽油；压榨油 －Ｖ 和 － α Ｅ γ Ｖ 总量显著高于浸出菜籽油，但两者植物甾醇总量无显著差异，两种制油工艺下氧化稳定性无明显规律；压榨菜 Ｅ 籽油中挥发性物质种类和含量显著高于浸出油，浸出油的挥发性成分多为油脂氧化产物，而压榨油在保留菜籽原 有风味基础上具有２，５－二甲基吡嗪、２－乙基－６－甲基吡嗪等焙烤风味成分。 关键词：压榨；浸出；菜籽油；微量活性成分；挥发性风味 　　油菜是我国最重要的油料作物与经济作物之 菜籽油品质进行比较，选取目前多个品牌的１５种市 一，年种植面积和总产量均占世界的３０％左右，居 售菜籽油为研究对象，对其基本理化品质、微量活性 ［１］ 成分、氧化稳定性及挥发性风味进行比较分析，以期 首位 。在国产植物油中，约 ５０％来源于油菜 ［２］ 了解目前市售菜籽油的整体品质状况和差异。 籽 。因此，发展油菜产业对于保障我国食用油供 给安全具有十分重要的意义。菜籽油加工包括压榨 １　材料与方法 和浸出，蒸炒－预榨－浸出工艺中可以最大限度地 压榨出油脂，油料细胞破坏严重，发生了复杂的生化 １．１　材料 反应，导致毛油色泽深、酸值和非水化磷脂含量高， １５种不同品牌及工艺菜籽油购于市场及超市， 风味辛辣，油脂氧化严重，后续必须经过脱胶、脱酸、 其中４种为浸出油，１１种为压榨油。 脱色、脱臭等过度精炼才能使产品达到国家有关标 植物甾醇混合标样（菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾 醇、－谷甾醇、 ５－燕麦甾醇）购于西安蓝天生物 准规定。过度精炼可能导致油脂中伴随的维生素Ｅ β △ 工程有限责任公司；５ 胆甾烷为内标物，、 维生 （Ｖ）、植物甾醇、多酚、叶绿素、类胡萝 卜素、磷脂等 α αγ Ｅ ［３］ 素Ｅ标样均购于Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｉｃｈ公司；甲醇为色谱 天然活性物质损失和破坏严重 ，无色无味。而传 统的压榨工艺制成的菜籽油如不经过后续精炼过程 级，德国默克公司；乙醚、乙醇、氢氧化钾等试剂均为 则多见于达到国家三级、四级油标准，产品色泽较 分析级。 深，但菜籽油独特的风味保留较好，越来越受到消费 １．２　仪器与设备 者喜爱，具有一定的市场前景，这类产品根据炒制程 气相色谱仪（ＧＣ，Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０Ａ）美国Ａｇｉｌｅｎｔ 度不同分为浓香和清香菜籽油，与一级菜籽油相比， 公司；气质联用仪（ＧＣ／ＭＳ）Ａｇｉｌｅｎｔ７８９０Ａ／５９７５Ｃ； 挥发性感官风味有显著差异。 超高效液相色谱仪（Ａｃｑｕｉｔｙ，ＵｌｔｒａｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅＬＣ， 目