苏州饮食特色.ppt

B旅游081 苏州饮食特色 讲究时令时鲜。苏州四季分明,季季物产不同，传统饮食素来因时制宜 讲究选料做工.苏州传统饮食以“生活鲜嫩”、“宁缺不代”为选料原则 讲究色香味形。色泽美、香味美、味道美、造型美四者融为和一体，这又是苏式食品传统风格。 讲究花色品种 酒酿饼 定胜糕 枣泥麻饼 历史 寒食节吃“救娘饼”(酒酿饼)的由来苏州人吃酒酿饼，传说是元朝末年开始的。当时苏州有一张士诚(1321年---1367年)，因为误伤人命，他带了老母逃命，当时正逢寒食节，又无处可以乞讨，几天没有进食了。他的老母饿得晕了过去，张士诚见就要被饿死而泣不成声。一位老伯见张士诚很孝顺母子十分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他，张士诚的娘终于得救了 历史 几年后，张士诚在苏造反称王，想起当时的救命恩人，为了不忘记此事，张士诚下令寒食节吃酒糟饼，名叫“救娘饼”。后来张士诚又被朱元璋活捉，在押往应天府的路上自尽。当时没有人再敢叫那饼为“救娘饼”。可是苏州人对张士诚还 是很有感情，悄悄把“ 救娘饼”改叫“酒酿饼” 至今苏州人春天还有 吃“酒酿饼“的习俗。 特色 酒酿饼是春季的时令点心,外观和小月饼相似,面是用清酒酿来发的,因为气候的原因只能买一季. 纯天然之外,现发酿也是酒酿饼的一大特色,因此在大量制作上有相当大的难度 酒酿饼，是春天时 令的苏式代表食品，以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿性善窜透，用以作药，可活血行经，散结消肿。苏州著名老店同万兴制作的酒酿饼最为著名。 　酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳，特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明 制作方法 　　【材料】 　　中筋面粉2杯、酒酿3大匙、糖2大匙、温水3/4杯、豆沙225克 　　【作法】 　　1.先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵（约4小时）。 　　2.见其膨胀成双倍大时，搓揉成长条状，再分10等份小块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁。 　　3.平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘烤，约15分钟，见两面金黄时即取出。 苏州与它 初春时节苏州的街头巷尾，已常常可看到店堂前一些排队的人群了，单凭那一阵阵扑鼻的酒香，就可知道，那是购买酒酿饼的队伍。最著名的酒酿饼，当属观前街上同为百年老店、相距并不遥远几乎就是面对面的“黄天源”和“采芝斋”。店堂门口，都摆放着几口大大的平底电烤锅，各家的师傅正在给锅里的饼逐一翻身，忙得不亦乐乎。 历史（之一） 在唐代，常熟城里的官府规定，市上的糕点要计量，一升箩米做十个，约合一两一个，叫做“定升糕”。 　 常熟百姓为使一两一个的糕点做大，既吉利，也讨官员欢心，后来想出了一个极好的办法：用梨木雕刻成各种各样的花朵和树叶模样的容器，正好装下一两湿米粉，拌米粉的水里掺上各种花卉和菜蔬的汁液，有红的、有黄的、有绿的，容器口大底小，容易倒出，图案有半桃、牵牛、梅花、线板、棱台、五星，等等形状。倒出后上蒸笼一蒸，乘热盖上红印，取名为“鼎盛糕”。 到了明朝，打仗的事儿越来越多，老百姓就把“鼎盛糕”送给当兵的壮丁作为干粮，取名为“定胜糕”。 　从“定升糕”到“鼎盛糕”，再到“定胜糕”，虽然音调没有变，意义是渐变的。据说，有一段时间还有将“定升糕”和“高升爆竹”送给官员的事，意思是“肯定高升”。信不信由你 正在制作 的定胜糕 千百年来，苏州“定胜糕”一直为民间乔迁、建屋、祝寿等喜庆和节日馈赠亲友的礼品。  特色 定胜糕造型美观，糕面猩红，糕体洁白，食之松软香甜，糯润可口。 呈玫瑰红，形态悦目，松仁香润，是庆贺乔迁、寿辰的礼品 定胜糕外层是精制的香米和糯米粉，米粉细而均匀，里面是豆沙馅，中间混有少量白糖和桂花，定胜糕的颜色绯红，象征着战争的凯旋。 定胜糕的味道香糯可口，甜而不腻，而且只要一块钱一份，是物美价廉的特色小吃 做法 【材料】 主料： 粳米 600克 糯米粉 400克 调料： 红曲 5克 白砂糖 200克 各适量 【作法】 1.将粳米粉，糯米粉放入盛器，加红曲粉，白糖和少量清水拌匀，让其涨发1小时。 2.将米粉放入定胜糕模型内，摁实，面上用刀刮平，上笼用旺火蒸20分钟，至糕面结拢成熟取出，翻扣在案板上即成。