苦杏仁去皮热风干燥适宜温度提高油脂品质 - ingenta connect.pdfVIP

第 32 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.4 262 2016 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2016 苦杏仁去皮热风干燥适宜温度提高油脂品质 焦中高，吕真真，刘杰超，张春岭，刘 慧，杨文博，王思新 （中国农业科学院郑州果树研究所，郑州 450009 ） 摘 要：为探索适宜的杏仁热风干燥温度，以热烫去皮处理后的湿杏仁为试验材料，研究了热风干燥不同温度对杏仁及 其油脂的感官、理化和营养品质的影响。结果表明，经热烫去皮、干燥处理后可以得到颜色较浅的杏仁油，有利于提高 杏仁油的感官品质，但会造成杏仁油过氧化值显著升高（P0.05 ），油酸、亚油酸、十七碳烯酸、二十碳一烯酸等不饱和 脂肪酸的比例和甾醇含量降低，棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、十七碳烷酸、二十碳烷酸、二十碳一烯酸的比例和总生育 酚含量升高，对杏仁油的理化特性和营养品质产生影响。但不同脂肪酸及其伴随物种类、不同温度处理变化幅度不同。 随着干燥温度的提高，干燥速率逐渐加快，杏仁及杏仁油的颜色逐渐加深，杏仁油亮度下降，酸价略有升高，但不同干 燥温度之间差异不显著（P0.05 ）；过氧化值呈上升趋势，且 80 ℃以上干燥处理显著高于40 ℃和 60 ℃干燥处理（P0.05 ）； 总不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、十七碳烯酸、二十碳烷酸的比例及 β-生育酚、δ-生育酚及总生育酚含量总体呈下降趋 势，棕榈油酸、棕榈酸、硬脂酸的比例和 β-谷甾醇、总甾醇含量总体呈升高趋势。低温干燥有利于提高杏仁油中生育酚 含量，而提高干燥温度则有利于杏仁油中植物甾醇含量的提高。尤其是干燥温度为 80 ℃以上时，杏仁油的品质变化加快。 因此，为提高杏仁油理化与营养品质，杏仁脱皮后的干燥宜在 80 ℃以下的较低温度条件下进行。研究结果可为杏仁干燥 和高品质杏仁油加工提供参考。 关键词：干燥；温度；品质控制；杏仁；杏仁油；脂肪酸 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.04.037 中图分类号：S609.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-04-0262-07 焦中高，吕真真，刘杰超，张春岭，刘 慧，杨文博，王思新. 苦杏仁去皮热风干燥适宜温度提高油脂品质[J]. 农业工 程学报，2016，32(4)：262－268. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.04.000 Jiao Zhonggao, Lü Zhenzhen, Liu Jiechao, Zhang Chunling, Liu Hui, Yang Wenbo, Wang Sixin. Suitable hot air drying temperature improving quality of apricot kernel oil[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(4): 262－268. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.04.037 油脂的理化特性和营养品质产生影响。贾雪峰等[14]研究 0 引 言 了不同干燥方式对番茄籽油的得率、脂肪酸组成和抗氧