乳清浓缩蛋白可食用膜的应用研究 - 食品科学.pdfVIP

106 《乳业科学与技术》 2009 年第3 期 （总第136 期） !!!!!! ! ! 研 究 报 告 !!!!!! 乳清浓缩蛋白可食用膜的应用研究 田丰伟，任 举，卢蓉蓉，陈 卫，刘小鸣，沈 氵邑 （江南大学，江苏无锡214122） 摘 要：采用乳清蛋白涂膜与酶法改性的乳清蛋白涂膜对核桃仁的储藏效果进行试验，发现两种涂膜均 可降低核桃仁在储藏期间脂肪氧化，两个试验组的核桃仁脂肪酸值比对照组分别低9%～51% 、10%～ 48% ，过氧化值分别低于对照组21%～38%、22%～43% 。涂膜能够有效改善核桃仁的感官性能。 关键词：乳清蛋白；可食用膜；核桃；应用 中图分类号：TS252.9 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2009)03-0106-04 Study on the Application of Edible Film Based on Whey Protein Concentrate Tian Fengwei, Ren Ju, Lu Rongrong, Chen Wei, Liu Xiaoming, Shen Yi (Jiangnan University, Wuxi of Jiangsu 214122, P. R. China) Abstract: Whey Protein Concentrate （WPC）-coating with and without enzymatic treatment can lower the fat acid value of walnut by 9%～51%, 10%～48%, respectively, and decreased peroxide value by 21% ～38% and 22%～43%, respectively. Coating can improve the sensory properties significantly. Key words: whey protein; edible film; walnut; application 可食用膜种类很多，性能和实用范围也各不 缩蛋白制成可食用膜，研究乳清蛋白涂膜与酶法 相同[1] 。蛋白质可食用膜具有以下优势：有营养、 改性的乳清蛋白涂膜对核桃仁的储藏效果，为乳 易消化、机械性能好、透明性强、外观及口感均较 清蛋白可食用膜、乳清蛋白酶法改性可食用膜的 理想，特别是阻气性好。但是蛋白质类可食用膜 进一步研究提供了一定的理论基础和实践经验。 明显的缺点是阻湿性差，阻氧性受环境湿度影响 大。当环境湿度较高时，蛋白质将迅速吸收水而 1 材料与方法 膨胀，使得膜结构松弛，氧气分子便易于穿透。而 1.1 材料与试剂 在环境湿度较低或用于含水量较低的食品如糖 乳清浓缩蛋白WPC-80 ，新西兰恒天然有限 果、干果、谷物等，蛋白质类可食用膜仍具有其他 公司；转谷氨酰胺酶（TG），上海国药集团化学试 类可食用膜无法比拟的优势，尤其适合一些高脂 剂有限公司；谷胱甘肽（GSH），上海国药集团化学 肪、富油食品的单体包装保鲜，最常见的将其应 试剂有限公司；核桃仁，安徽燕之坊食品有限公 用于不饱和脂肪酸含量较高的干果类保鲜。高油 司；其他试剂均为分析纯。 质含量的核桃仁在储藏和销售过程中，如不对其 1.2 仪器设备 采取有效措施，大概在两周后就会受光、热等因 KQ2200DB 型数控超声波清洗器；GC-14B 素的影响发生氧化分解，其色泽、风味及品质发 气相色谱仪