剖析第四章第二节：食品在干燥过程发生的变化.pptVIP

第二节 食品在干燥过程发生的变化 一、食品发生的物理变化有: 1，干缩和干裂 2， 表面硬化 3， 多孔性形成 二、食品发生的化学变化： 1，营养成分的变化 2， 食品颜色的变化 3， 食品风味的变化 * 脱水干燥对食品营养成分的影响 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品(表4－4)。 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗(表4－5)。 高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; 还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 干燥过程会造成维生素损失 * 表4－4 新鲜和脱水干燥食品营养成分比较 牛 肉( % ) 青 豆 ( % ) 营 养 成 分 新 鲜 干 制 新 鲜 干 制 水 分 68 10 74 5 蛋 白 质 20 55 7 25 脂 肪 10 30 1 3 碳 水 化 合 物 1 1 11 65 灰 分 1 4 1 2 * 表4－5 干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响（1） 不同脱水干制时间下的糖分损失率（％） 热空气温度(℃) 8小时 16小时 32小时 60 0.6 0.8 1.0 85 8.7 12.2 14.9 * 脱水干燥对食品颜色的影响 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如: 湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素， 呈橄榄绿，不再呈草绿色。 类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。 酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此，干燥前需进行酶钝化处理以防止变色 * 干燥时食品风味的变化 食品失去挥发性风味成分。如： 牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出(表4－6)。 解决的有效办法是: 从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。 * 表4－6 鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量 加热处理时间 每公斤乳固形物中挥发硫放出量(毫克) 乳 类 （小时） 60℃ 70℃ 0.5 0.01 0.08 鲜 乳 1 0.03 0.18 2 0.05 0.48 3 0.07 0.76 0.5 0.02 0.35 1