知识《农产品储藏加工概论》第四篇 粮油第二章焙烤食品--面包.pptVIP

６．面包的烘烤 面包坯成型后再经烘烤发生一系列变化，使生坯变成色、香、味俱佳的面包成品。 （１）．面包坯烘烤的作用 ①淀粉糊化，蛋白质变性凝固，面包坯由生变熟，消化性提高。 ②面团中气体膨胀，以及酵母产气使面包坯体积充分膨大到成品体积（烘焙弹性）。 ③面筋蛋白质变性凝固面包体积固定，形成成品外形和内部蜂窝组织（海绵状组织）。 ⑤面包表皮上色。 * （２）．烘烤过程中面包坯的变化 ①温度变化 ②水分变化 ③体积变化 ④微生物和生物化学变化 ⑤色泽变化 ⑥重量变化 * 温度变化 面包坯受热而致温度升高，由此而产生一系列变化，使生坯变熟达到烘烤的四个目的。因此说温度变化是最主要的变化。 面包坯在烘烤过程中的温度变化主要是由于面包坯受热面引起的，面包受热方式： 传导（侧面及底面最多）； 辐射（表面及侧面最多，是最主要形式）； 对流（很微弱）。 由于外部受热向内部传递使面包坯形成由外向内渐低的温度梯度差。 * 面包在高温下烘烤，表面受热剧烈，温度迅速升 高达100℃,此时水分大量蒸发，在表面形成蒸发层，由于面包坯内部受热较慢，温度升高缓慢，再加上面包坯透水性差，内部水分来不及补充表层水分的蒸发，使蒸发层达到与炉内温湿度平衡时的水分，表层停止水分蒸发，温度升到100℃以上,随内部温度上升，蒸发层逐渐向内部迁移，而在外部形成了干燥的面包壳。在蒸发层外部，温度却高于100℃,且越向外温度越高，而在内部却低于100℃,且越向内温度越低。随着烘烤的进行温度越来越高到烘烤结束，面包皮表层可达近似于烘烤温度而面包中心温度可达98℃左右。 面包坯温度的变化与烘烤时采取的温度有关，烘烤温度的提高对面包皮温度的升高影响远较面包心内部的温度大的多，因此采用高温烘烤表层温度升高很快，容易出现焦糊而内部温度升高较慢尚不能成熟，从而造成皮焦里生。 * 水分变化 烘烤过程中，由于温度的变化导致水分蒸发的差异，使原来水分均匀的面包坯变成了水分分布不均的面包。 刚进入烤炉，水蒸汽遇低温而冷凝到面包坯表面，随烘烤进行水分逐渐蒸发而使表层迅速失水形成面包皮，由于面包皮的产生阻碍了蒸发层蒸发出来的水分的扩散，使蒸发区域压力增加,而蒸发层内部温度低，水蒸汽压力小，形成了外高内低的蒸汽压差，使水蒸汽由蒸发区域向内迁移，而遇到内部低温便冷凝下来，形成一个冷凝区域，随着烘烤进行温度逐渐升高，蒸发层向内迁，而冷凝层也不断内移，至烘烤结束，面包内心水分不但不减少反而增加，即面包水分的再分配。 * 体积变化 面包坯入炉后，由于温度的升高，酵母迅速产气，而原有气体也受热挥发膨胀，加外酒精等一些易挥发气也迅速挥发形成气体，使面包坯体积迅速膨胀到一定体积，由于温度进一步升高，酵母菌死亡，停止产生气体，同时蛋白质发生变性凝固，使面包体积固定下来，此时如果温度上不去，则会使面包坯体积过大，超过抗胀力而引起面包凹陷塌架，组织结构变差。如果温度过高而湿度太小则面包坯表面失水过度，形成面包皮过快，使面包体积增长受阻或使面包表面裂开。 ⑷微生物和生物化学变化 ①酵母：刚入炉，继续旺盛生长产气，45℃产气能力下降，50℃以上开始死亡，60℃后迅速死亡。 ②乳酸菌等：至60℃大部死亡。 * 生物化学变化：淀粉→糊化→Ｅ水解。 α－淀粉酶钝化温度在90～98℃，若烘烤不透易造成制品“糖心”，面筋受热变性凝固60～70℃开始，蛋白酶使之分解成含Ｎ物质参与色泽形成。 色泽变化 食品的褐变有酶促和非酶褐变、美拉德反应、焦糖化反应及ＶC氧化褐变等,面包焙烤中褐变主要是前两者，而最主要是美拉德反应─羧氨反应。 由此可知强化色泽刷蛋、刷糖浆原理即在于此。 重量变化 重量损耗主要是水分，另外还有少量酒精、CO2及其它挥发性物质，损耗在6～14％之间，一般在7～10％。 * （３）．烘烤技术 面包的烘烤主要应控制其温度和湿度。 温度过高会使面包表皮形成过快，体积小色泽重，内部组织不良，而温度过低又会使面包体积过大，易导致制品凹陷或塌架，色泽也不好。湿度过低失水快，易使结皮开裂，湿度过大则表皮易强硬而致过老。 一般分三阶段控制： ①初期：应采取低温高湿烘烤，使面包坯继续胀发到适当体积，面火低(120℃)底火高(250℃)，相对湿度60～70％。 ②中期：主要使其定型,并使内部温度升高熟透，面火底火都大，一般220℃左右，可达270℃。 ③上色阶段：目的上色。温度降低避免上色过重或产生焦糊，面火180～200℃，底火140～160℃。 * ７．面包的冷却与包装 （１）．冷却 热包装的不良后果： ①刚出炉面包皮硬心软，易损坏面包皮，压坏面包组织； ②温度高，包装后遇冷水蒸汽会冷凝，易导致质量败坏：a.微生物污染；b.组织浸水状。 冷却过程中，温度逐渐降低，外皮降温快，内层降温慢，形成温度梯度差，随内部热量向外扩散，水分