家宴培训材料..docVIP

家宴食品卫生管理规范一、管理范围：城乡举办家庭宴席的户主、为他人提供加工烹饪服务（无固定加工场所和服务对象，如婚丧嫁娶等）的厨师。二、卫生要求：（一）加工过程卫生要求（1）承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用。（2）食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品分类清洗后应使用流动水进行冲洗。（3）需加热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。（4）烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃条件下存放，需要冷藏的热食品应当冷却后再冷藏，凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热（中心温度不低于70°C）后方可食用。（5）餐、饮具使用前必须洗净，清洗，消毒，流动水冲洗；使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品用产品卫生要求和标准。(二)厨师卫生要求厨师必须每年进行健康检查；新参加工作、临时参加工作人员经健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品加工工作。乡村厨师应经过培训，掌握相关食品卫生要求和卫生法律法规知识，取得卫生知识培训合格证。个人卫生要求（1）穿戴整洁的工作衣帽，持证上岗（健康证、培训证）；（2）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；（4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（5）不得在加工场所内吸烟。（三）环境、场所及设施卫生要求（1）宴席举办人应提供符合卫生要求的城乡家庭集体聚餐加工、聚餐场所，选用有资质的厨师承办宴席。承办厨师对举办人应提出卫生菜谱和卫生指导意见。（2）加工场所周围25米内无粪坑、猪圈、垃圾堆场、有毒有害企业等污染源。（3）加工场所布局合理，按流程划分相对独立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、待菜、仓贮区域等。（4）用于加工的场所预先进行环境清扫，保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。（5）宴席厨房设于固定用房内，配备有足够的照明、通风装置和有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施，有冷冻冷藏、清洗水池和餐具保洁设施等。（6）因原料清洗、整理、餐具清洗消毒需要临时搭建的简易棚，应选择地势较高的地方，地面平坦、硬化，四周设围护。（7）用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应当按原料、半成品、成品区分开使用，定位存放；用后洗净，保持清洁。（8）宴席用水应符合《国家生活饮用水卫生标准》，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。　　三、申报程序、内容及责任追究　　1.举办家宴的户主和承担加工的厨师应提前5天向本村村民小组和食品卫生信息员（村保健员）提出申请，食品卫生信息员向当地乡镇政府和乡镇卫生院食品卫生监督协理员申报备案，并填写《平陆县城乡居民自办宴席申报表》，申报内容包括菜肴清单、原料来源、举办时间、地点、就餐人数、举办人、承办厨师的基本情况、场地卫生条件等。　　2.乡镇卫生监督协理员接到报告后，要在宴席举办前3天上报县卫生监督所备案，同时，乡镇食品安全负责人和卫生监督协管员应及时到现场检查指导，重点检查聚餐点的环境与设施卫生状况、食品采购和贮存情况、厨师健康状况等方面情况，并对相关方面的卫生要求进行现场指导，以确保城乡家宴的食品卫生安全。　　3.乡镇卫生监督协理员对已申报的城乡家宴按季节和规模，实行分类指导：　　（1）就餐人数在50人以上100人以下的，由所在乡镇卫生院卫生监督协理员进行书面或现场指导。　　（2）就餐人数在100人以上的，由所在乡镇食品安全负责人和卫生监督协理员进行现场指导，　　4.责任追究：操办家宴的事主和有食品经营活动的厨师是食品卫生安全的直接责任人。对于事主举办监管规模内的家宴拒不申报登记、厨师未持有效健康证明擅自操办家宴，造成食品卫生安全事故的，一切责任由未按要求申报登记的事主和承办厨师自行承担一切法律责任。　　四、乡镇卫生监督协理员书面及现场食品卫生指导内容　　（1）向举办者发放城乡家宴食品卫生知识宣传资料，并进行食品卫生知识宣传。　　（2）对加工、制作场所及对原料采购、加工烹饪、卤味制作、餐具洗涤消毒、饮用水等提出基本卫生要求。　（3）有下列情况之一的，应劝导、限制或禁止举办家庭聚餐。　　①申报地周边有传染病正在流行的，禁止举办群体性聚餐。　　②聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求的，限制举办群体性聚餐。　　五、实行食物中毒报告制度。一旦发生食物中毒，城乡厨师应和家庭宴席举办者及时向当地乡镇政府和乡镇