7营养配餐和食谱编制20121022.pptVIP

营养配餐;营 养 配 餐;一、营养配餐的目的和意义;二、营养配餐的理论依据 ;营养平衡理论;三、营养素计算举例; 例1：请利用食物成分表计算250克火腿肠市品所提供的能量和视黄醇当量。 ;1.查食物成分表，得出250克火腿肠的食部为100%，每100克食部提供能量为212 kcal ;2.计算火腿肠提供的能量 250克火腿肠提供的能量为： 250 × 212 /100 = 530(kcal) ;3.计算提供的视黄醇当量 膳食中总视黄醇当量（μgRE）＝维生素 A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其 它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12 ;1）查食物成分表，每100g 食部的火腿肠所含的视黄醇当量的量＝5 μg 。 2）计算火腿肠提供的视黄醇当量 250克火腿肠提供的视黄醇当量为： 250/100 × 5 = 12.5(μg) ;例2：计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量 查菠菜的食部：89％ ;菠菜;四、一日膳食计算与评价;评价步骤;解：(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全：谷类薯类：面粉150g（×2），大米125g禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋60g蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g纯热能食物：植物油19g;(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算150g 面粉中所含营养素为例： 食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100％，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg 150g 面粉可提供：能量： 344×150／100=516kcal蛋白质=11.2×150／100=16.8g脂肪=1.5×150／100=2.25g碳水化合物=73.6×150／100=110.4g钙=31×150／100=46.5mg铁=3.5×150／100=5.25mg维生素B1=0.28×150／100=0.42mg维生素B2=0.08×150／100=0.12mg;（3）其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。 此食谱可提供： 能量2113kcal 维生素A 341.4μg 蛋白质77.5g 维生素B1 0.9mg 脂肪57.4g 维生素C 70mg 钙602.9mg 铁20.0mg;（4）参考10 岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)： 比较可见，除维生素A 和维生素C 不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。 维生素A 不足可通过1—2 周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C 不足可用富含维生素C 的蔬菜水果来补充。 ;(5)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得： 蛋白质提供能量占总能量比例=77.5×4÷2113=14.7％ 脂肪提供能量占总能量比例=57.4×9÷2113=24.4％ 碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14.7％-24.4％=60.9％ 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为 10％～15％，20％～30％，55％～65％。 该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。;(6)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得： 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77.5=45.2％优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，所以优质蛋白质的供应量比较适宜。 ;(7)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例： 早餐：33.7％ 午餐：36.0％ 晚餐：30.3％三餐能量分配接近比较适宜的30％、40％、30％。;总体看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。;五、营养食谱的编制原则;（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。;六、营养食谱的编制方法;5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮