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《中式宴会菜单设计和管理》
中式宴会菜单设计;中国名宴简介;一、中国历代名宴简介;中国古代名宴简介;中国文化名宴简介;地方特色宴简介;;唐代烧尾宴
烧尾一词源于唐代,有三种说法:一说是虎可变人,但尾巴不会变无,只有烧掉尾巴,才能成为真正的人;二说是新羊初入羊群时,因被群羊触犯而十分不安,只有把新羊的尾巴烧掉才能被其他羊接受;三是出典于鲤鱼跃龙门的“鱼龙变化”的传说,凡是跃上龙门的鲤鱼,必有天火(雷电)把尾巴烧掉,然后才能变成真正的龙。三种说法,都含有升迁更新之意,当身份发生变化后都需要经过“烧尾”洗礼。唐代凡书生首次做官,或做官得到升迁,亲友部属前往祝贺,主人必须设盛宴招待客人,同庆同贺,渭之“烧尾”。也有朝廷大臣被提拔升官或封侯加爵,要“献食于天子”,也称“烧尾”,故此宴会取名“烧尾宴”。今天的谢师宴、升迁宴等多带有它的遗风,但是却赋予了它新的含义,带有祝贺、期望、重温教诲的内涵。; 千叟宴是我国清代皇帝为在全国弘扬敬老之风而举办的尊老宴会。清代的“千叟宴”,是清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办,因为参加宴会的都是六十岁以上的男人,宴会规模超过千人而得名。“千叟宴”从头至尾突出一个“礼”字。其礼之盛,可谓空前绝后。;满汉全席
满汉全席是我国筵席发展史上的一个高峰,在我国烹饪史上占有重要位置。它以菜点精美、礼仪讲究、场面豪华在国内外享有盛名。
①选料广泛,制作精细。
②满汉两族风味佳肴兼用。
③程式繁、礼仪重。
④规格高、菜品多。
⑤菜带菜、席套席。; 《满汉全席》(报菜名): 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿; 烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅; 卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠; 什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子; 罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿; 山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂; 烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿; 焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼; 软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿; 熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑; 烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼; 炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿; 炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃; 熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹; 清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿; 三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片; 炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜;;炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨; 烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿; 烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲; 什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉; 红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子; 软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子; 杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿; 什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿; 熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜; 焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤; 红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子; 红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉; 红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿; 蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿; 烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。
;1.红楼宴
根据《红楼梦》中对宴会与菜肴的描写而研制的宴会。
2.孔府家宴
乾隆时代的官府菜。具有严谨庄重、讲究礼仪的风格。
3.素席宴
以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、干果等为原料。分为三大流派:寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜。
传统素菜发展:一全素派,二以荤托素派。
(1)南普陀素席宴
(2)鉴真素宴
(3)上海功德林素宴
;一.洛阳水席
全席共设24道菜,包括8个花式冷菜,4个大件,8个中件,4个压桌菜。
特点:1.历史悠久
2.宴席整体格调保持齐全完整,历经千年而不失传
3.有荤有素,有冷有热,酸辣甜咸俱全
4.有汤有水
5.上菜顺序严格,搭配合理,先后有序
;四、.荆楚鱼席
以团头鲂、鮰、鳜、鳡、鲫、青鱼、鳝、乌鳢、春鱼、甲鱼等10大名贵淡水鱼作为烹饪原料。
;淳熬:肉
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