糖、滴定酸、pH、酒精和SO2检测.docVIP

糖、滴定酸、pH、酒精及SO2检测 1 糖的测定及酒精度预测 1.1实验目的 了解酿造工艺过程的关键控制点，掌握糖的折光法和比重法分析原理、分析方法、数据分析及控制方法。 1.2原理 折光仪方法：光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，不同浓度溶液的折光率不同，基于这一原理而设计的糖量折光仪可以用来直接测定含糖溶液的含糖量，表示为（％、°Bx或Brix）。蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高，所以所有含糖饮料、糖水罐头、果汁和蜂蜜等食品都可利用此关系测定糖度或可溶性固形物含量。 密度计方法：蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增大，而酒的相对密度却随酒精度的提高而减小，通过实验制定出了它们的对照表，只要测得它们的相对密度就可以从附表中查出其对应的浓度和预测酒精度。 比重、糖度和潜在酒度换算表 比重 糖量 (Brix) 潜在 酒度 (v/v%) 比重 糖量 (Brix) 潜在 酒度 (v/v%) 1.010 3.8 1.4 1.075 18.1 10.2 1.015 4.9 2.0 1.080 19.2 10.9 1.020 6.0 2.7 1.085 20.3 11.5 1.025 7.1 3.4 1.090 21.4 12.2 1.030 8.2 4.1 1.095 22.5 12.9 1.035 9.3 4.8 1.100 23.6 13.6 1.040 10.4 5.4 1.105 24.7 14.3 1.045 11.5 6.1 1.110 25.8 14.9 1.050 12.6 6.8 1.115 26.9 15.6 1.055 13.7 7.5 1.120 28.0 16.3 1.060 14.8 8.2 1.125 29.1 17.0 1.065 15.9 8.8 1.130 30.2 17.7 1.070 17.0 9.5 1.135 31.3 18.3 测定波美度 (°Be)与温度有着一定的关系，所以要同时测定溶液的温度,最后按照标准温度20℃折算波美度。温度如高于20℃时，其读数应加上补正值；低于20℃时应减去补正值。一般简单的计算就按照温度±1℃与波美表约±0.05°Be的补正值。也可查表予以补正。 波美度与比重换算方法： 波美度= 144.3-(144.3/比重); 比水重比重＝144.3/(144.3-波美度) 比水轻比重＝144.3/（144.3+波美度） 1.3实验仪器与试剂 波美度与温度修正表 温度 补正 温度 补正 温度 补正 35 +0.87 24 +0.21 13 -0.35 34 +0.81 23 +0.15 12 -0.39 33 +0.75 22 +0.10 11 -0.43 32 +0.69 21 +0.05 10 -0.47 31 +0.63 20 0.00 9 -0.51 30 +0.57 19 -0.05 8 -0.55 仪器：手持折光仪6只，比重计6套（刻度：0.90-1.00，1.00-1.10，1.10-1.20），200ml量筒6只，0-50刻度温度计6只，洗瓶6只。 试样：100、200、300g/l蔗糖溶液，200g/l蔗糖溶液+10g/l酒石酸溶液，200g/l蔗糖溶液+20g/l酒石酸溶液。 1.4操作步骤 折光仪使用方法： 校正：握持橡胶套⑤，打开进光板进光板①，滴蒸馏水2滴于检测棱镜②上，分布均匀；调节目镜④屈光度，使读数清晰；调节零位调节螺钉③,使刻度读数为0.0%。 测量：用吸水纸轻轻擦净检测棱镜，滴1-2滴待测液，读取数值。用蒸馏水冲洗干净棱镜和进光板，用吸水纸轻轻擦干，测下一样品。 修正：利用温度修正表，在环境温度下读得的数值加（或减）温度修正值，获得准确数值。 比重计使用方法： 将样品倒入250mL量筒中，平置于台上。将波美表轻轻放入样品中平衡点略低一些的位置。待其浮起至平衡，水平而稳定不动时，注意液面无气泡及波美表不触及玻壁。然后，视线保持和液面水平进行观察，读取与液面接触处的弯月面下缘最低点处的刻度数值。 1.5结果分析 将观测的结果记录下表，并进行分析。 试样 比重 折光糖(％) 潜在酒度 (v/v%) 实测 预测（比重） 1 2 3 4 5 2 滴定酸、pH 2.1实验目的 了解酿造工艺过程的关键控制点，掌握滴定酸、pH的分析原理、分析方法、数据分析及控制方法。 2.2 实验原理 酸碱中和反应。以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定；根据碱的用量计算总酸含量；用pH计或电位滴定计指示溶液的pH＝8.2为终点；根据氢氧化钠溶液的用量计算试样的滴定酸。以试样所含A酸表示：酒石酸（HOOC-2CHOH-COOH，146.2）、苹果酸（HOOC-CHOH-CH2-COOH，134.1）、盐酸、硫酸、乳酸（CH3-CHO