冷却装置和冻结装置.PPT

第九章 冷却装置和冻结装置 § 9-1 冷却方法和装置 § 9-2 冻结方法和装置 § 9-3 空气冻结法 § 9-4 间接接触冻结法 § 9-5 直接接触冻结法 § 9-6 冻结装置举例 §9-1 冷却方法和装置 冷却方法：1）冷风冷却 2）冷水冷却 3）碎冰冷却 4）真空冷却 一、冷水冷却：禽类、鱼类和某些果蔬（鲜度下降较快的桃子等） 喷淋式 浸渍式 混合式 优点：(1)避免了干耗 (2)冷却速度大大加快 (3)所需空间减少 (4)对于某些产品，成品的质量较好。 缺点：可能产生污染。 二、碎冰冷却（潜热，鱼类）： 特点：冰无害、便宜；能使冷却表面湿润、有光泽，减少干耗；冷却速度快。 冰细碎，接触面积大，溶后水及时排出。容器的底部和四壁先加上冰，随后层冰层鱼，薄冰薄鱼。 三、真空冷却（减压冷却 ，蔬菜的快速冷却 ） 原理：真空降低水的沸点，促使食品中的水分蒸发，因为蒸发潜热来自食品的本身，从而使食品温度降低而冷却。（667Pa时，水在1℃就沸腾 ） 特点：主要优点是冷却速度快、时间短(20?30分钟，2?4％ ) ；冷却后的食品贮藏时间长；易于处理散装产品；若在食品上事先喷撒水分，则干耗非常低。缺点是装置成本高，少量使用时不经济。 结构： 四、其他冷却方法简介 1 热交换器冷却（液体的散装处理，象牛乳、液体乳制品、冰淇淋混合物、啤酒、葡萄汁、酒、果汁等 ） 液体冷却器主要有多管式、落膜式(或表面式)、套管式等几种形式。 2 金属表面接触冷却：连续流动式，它装着一条环状的厚约1mm的钢质传送带，在传送带下方冷却或直接用水、盐水喷淋，也可以滑过固定的冷却面而冷却 3 低温介质接触冷却 主要用液态的CO2和N2。 §9-2 冻结方法和装置 §9-3 空气冻结法 冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。 空气的导热性差，与食品间的换热系数小，所需的冻结时间较长。 空气资源丰富，无任何毒副作用，其热力性质早已为人们熟知，是目前应用最广泛的一种冻结方法。 一、隧道式冻结装置 隧道式冻结装置共同的特点是：冷空气在隧道中循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通过隧道的方式，可分为传送带式、吊篮式、推盘式冻结隧道等几种。 1. 传送带式冻结隧道 (Conveyor Freezing Tunnel) 2. 吊篮式连续冻结隧道 (continuous hanger Freezing Tunnel) 3.推盘式连续冻结隧道 (continuous pushing-tray Freezing Tunnel) 二、螺旋式冻结装置 为了克服传送带式隧道冻结装置占地面积大的缺点，可将传送带做成多层，由此出现了螺旋式冻结装置。70年代初发展起来的. 螺旋式冻结装置也有多种型式，近几年来，人们对传送带的结构、吹风方式等进行了许多改进，1994年，美国约克公司改进吹风方式，并取得专利，如图9-8所示。 适用于冻结单体不大的食品，如饺子、烧麦、对虾，经加工整理的果蔬，还可用于冻结各种熟制品，如鱼饼、鱼丸等。 特点： 三、流态化冻结装置 1. 流态化基本原理 2. 流化床的工作参数 3. 流态化冻结装置的结构形式 特点： (1)紧凑性好。由于采用螺旋式传送，整个冻结装置的占地面积较小，其占地面积仅为一般水平输送带面积的25％。 (2)在整个冻结过程中，产品与传送带相对位置保持不变。冻结易碎食品所保持的完整程度较其它型式的冻结器好，这一特点也允许同时冻结不能混合的产品。 (3)可以通过调整传送带的速度来改变食品的冻结时间，用以冷却不同种类或品质的食品。 (4)进料、冻结等在一条生产线上连续作业，自动化程度高。 (5)冻结速度快，干耗小，冻结质量高。 缺点:在小批量、间歇式生产时，耗电量大，成本较高。 该装置的特点是投资费用较低，通用性强；自动化程度较高。 吊篮式连续冻结隧道的特点是：机械化程度高，减轻了劳动强度，提高了生产效率；冻结速度快、冻品各部位降温均匀，色泽好，质量高。 这种装置的主要缺点是结构不紧凑、占地面积较大，风机耗能高，经济指标差。 吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻结家禽等食品。 床层阻力是指气体流过床层的压力降?p。随着气流速度的增大，床层变化，相应的气流速度与?p的关系 1 临界流化速度和操作速度 根据A?G?费根的研究，果蔬食品流化床的临界速度Vk与食品颗粒的质量呈抛物线关系，即 而正常的操作速度为： 式中 gp?? 为冻品单体的质量，单位为g/个。 不同食品颗粒的