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2011 年9 月 广西轻工业 第9 期（总第154 期） GUANGXI JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY 食品与生物 酶在制糖工业应用的研究进展 姜毅，王元春，雷光鸿，韦艳君，曹敏 （广西轻工业科学技术研究院，广西南宁530031） 【摘 要】 介绍了果胶酶、α- 淀粉酶、葡聚糖酶、过氧化物酶、多酚氧化酶以及复合酶制剂在国内外制糖澄清除杂中的应 用情况，复合酶制剂具有更广的适应性。酶制剂在我国制糖工业具有广阔的研究和应用前景。 【关键词】 酶；复合酶制剂；制糖澄清 【中图分类号】S828.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1003- 2673(2011)09－07 －02 广西90% 以上的糖厂采用亚硫酸法工艺生产白砂糖，受亚 胶酶- 壳聚糖等方法的效果要好。 硫酸法除杂澄清工艺的限制，产品很难达到优级糖标准，这也 1.2 α- 淀粉酶 制约了我国白砂糖在高端食品、医药中的应用以及产品的出 淀粉是葡萄糖的高分子缩合物，相对分子质量由数万到数 口。因此探寻一种安全、有效、经济的澄清方法，对白砂糖产品 百万。甘蔗中的淀粉包含直链淀粉与支链淀粉，含量与种植地 质量及安全性的提高、降低企业生产成本、提高我国食糖产品 区、甘蔗品种和收割时间有很大的关系。淀粉不溶于水，受热时 竞争力具有重要意义。 吸水膨胀、糊化，糊化的温度一般在56- 76℃。糊化后的淀粉有 蔗汁中的杂质主要有色素、胶体、灰分、蛋白质、有机酸、淀 很强的亲水性，不能被一般的方法凝聚或沉淀除去，因此亚硫 粉、葡聚糖等，在传统的亚硫酸法工艺中主要通过石灰、二氧化 酸法澄清对淀粉的除去率很低，仅为19~28%，影响泥汁过滤 硫、磷酸、絮凝剂等澄清剂来除去。近年来，国内外对制糖过程 性能，增大糖膏粘度。白砂糖中淀粉含量过高，会增加产品混浊 [5] 澄清方法也进行了大量研究，澄清手段包括离子交换技术、膜 度和酸性絮凝物，影响产品质量 。 分离技术、高分子絮凝剂、活性炭等等，但这些方法成本高、技 α- 淀粉酶是一种内切酶，可以无差别的切断α- 1, 4 糖 术性强，同时也不符合节能减排的理念。国外早在20 世纪60 苷键，既作用于直链淀粉，也作用于支链淀粉。Bruijn 等应用一 年代就开始对酶在制糖过程的应用进行研究，我国近年来也有 种对热稳定和无转化酶的α- 淀粉酶对混合汁澄清，在70℃、 [6] [7] 一些酶应用的报道。由于酶制剂具有高效、无污染、操作简单等 pH6.5 的条件下，淀粉除去率可达94% 。黎庆涛 等证实耐高 优点，在制糖工业具有广阔的应用前景。 温a- 淀粉酶可有效降解混合汁中的淀粉，淀粉的降解率在一 定范围内与淀粉酶的添加量成正比，酶的最佳用量为200 1 酶在制糖澄清中的应用 U/mL，最适pH 值在5.6~6.0，最适温度60℃，淀粉去除率72% 1.1 果胶酶 ~78% 。 甘蔗中的胶体主要包含果胶质和树胶质。果胶质是D- 半 1.3 葡聚糖酶 乳糖醛酸通过α- 1, 4 糖苷键连接起来的聚合物，在酸碱作用 制糖工业中出现的葡聚