发酵剂发酵、自然发酵与未发酵黑米煎饼的风味物质分析.PDFVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES DOI :10． 13995 /j． cnki． 11 － 1802 /ts． 201506036 发酵剂 、 发酵 自然发酵与未发酵黑米煎饼的风味物质分析 ， ， ， ， ， 唐明礼 王勃 刘贺 何余堂 惠丽娟 马涛 ( ， ， 锦州，121013) 渤海大学化学化工与食品安全学院 渤海大学粮油科学与技术研究所 辽宁 、 、 ， 摘 要 以戊糖片球菌 肠膜明串珠菌 酿酒酵母作为煎饼专用发酵剂 分析发酵剂发酵与自然发酵黑米煎饼风 。 ， - - 味上的差异 采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的发酵剂组合 通过固相微萃取 气相色谱 质谱联用 (SPME-GC-MS) ， 、 、 。 分析技术 研究未发酵 自然发酵 发酵剂发酵黑米煎饼中挥发性风味物质的构成与变化 结果 ， 21 ， 34 ， 表明 未发酵黑米煎饼检测出 种挥发性物质 发酵剂发酵制作的黑米煎饼检测含有 种挥发性物质 自然发 39 ， 、 、 、 、 。 酵黑米煎饼检测出 种挥发性物质 这些风味物质主要为醇类 酸类 酯类 醛类 酮类和芳香类等化合物 发 、 酵剂发酵与自然发酵挥发性物质种类相差无几 口味基本相似且比未发酵的黑米煎饼挥发性物质种类和数量增 多。 ; ; ; ; - 关键词 黑米煎饼 发酵剂 电子鼻 固相微萃取 气相色谱 质谱 ， 、 煎饼是中国传统的谷物发酵食品之一 由五谷杂 本实验利用电子鼻技术分析未发酵 自然发酵和 。 ， ， 粮磨成的面糊摊烙而成 制作煎饼的原料极为广泛 发酵剂发酵煎饼风味上的差异 确定与自然发酵煎饼 传统的多以粗杂粮为主并在一定程度上保留了籽粒 ， － 风味最为接近的菌种组合 应用顶空固相微萃取 气 、 ， 的糊粉层 胚和胚乳等天然成分 故煎饼是全谷物制 － 相色谱 质谱联用法提取黑米煎饼中的挥发性成分 ［1 － 2］ ， 。 品 具有较高的营养价值 ， 进行分析 进一步明确发酵剂与自然发酵的黑米煎饼 目前煎饼的制作多以传统作坊式自然发酵生产， 的异同。 但生产 、 、 效率低 产品质量不稳定 生产过程易受微生