果蔬汁非热加工技术及其安全性评析-果香园.PDF

340 2004, Vol. 25, No. 11 食品科学 ※专题论述 果蔬汁非热加工技术及其安全性评析 焦中高，刘杰超，王思新 (中国农业科学院郑州果树研究所，河南 郑州 450009) 摘 要：食品非热加工技术作为一种新型杀菌技术，具有减少营养损失和保持新鲜度等优点，正逐渐在食品工业 中得到应用。本文在对果蔬汁产品的微生物危害性进行分析的基础上，论述了超高压、脉冲电场、电离辐射等非 热加工技术对果蔬汁中病原微生物和腐败微生物的杀灭作用。 关键词：非热加工；果蔬汁；微生物安全；超高压；脉冲电场；电离辐射 JIAO Zhong-gao，LIU Jie-chao，WANG Si-xin Abstract： microbiological hazards of fruit and vegetable juice. Key words：non-thermal food processing technology；microbiological safety；fruit and vegetable juice； ； ；ionizing radiationpulsed electric field 中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号： 现代食品加工的目标是为人类提供安全和具有良好 提高产品微生物安全性和稳定性等方面的作用。本文在 营养与理化品质的高质量食品。自从巴氏杀菌技术发明 对果蔬汁产品的微生物危害性进行分析的基础上，论述 以来，热力杀菌技术在食品工业中得到了广泛的应用， 了非热加工技术对果蔬汁中病原微生物和腐败微生物的杀 在保障食品微生物安全、延长产品货架期等方面发挥了 灭作用。 巨大的作用。最近随着人们生活水平的提高和保健意识 1 果蔬汁产品的微生物危害性分析 的增强，食品的健康要素与最少加工(Minimally processing, MP)理念愈来愈受到人们的重视，要求食品 果蔬在生长、采收、运输及加工过程中均会受到各 加工者不仅要保证食品的安全性和稳定性，而且还要尽 种微生物的污染，因此在未杀菌的果蔬汁中会有大量的 量保持其原有营养成分和新鲜度。而传统的热力杀菌技 微生物存在，其中一些致病菌如致病性大肠杆菌 术对一些产品特别是热敏性产品的色、香、味、功能 (Escherichia coli)、沙门氏菌(Salmonella spp.)、李斯特菌 性及营养成分等具有破坏作用，经过热加工的新鲜产品 (Listeria spp.)以及一些原生动物寄生虫等可能对人体健康 失去了其原有的新鲜度，甚至还产生异味，影响产品 造成危害。 质量。非热加工技术可以最大限度地保留食品原有的生 致病性大肠杆菌主要存在于人和动物的肠道中，随 鲜风味和营养，因此成为当前食品加工新技术研究与开 粪便排出而污染水源、土壤。受污染的土壤、水、带 发的热点。果蔬及其加工制品作为一类热敏性食品，应 菌者的手均可污染食品，或通过被污染的器具再污染食 用非热加工技术具有独特的价值。近年来国内外众多的 品。在新鲜果蔬及其未杀菌制品中都能检出大肠杆菌的 研究者对非热技术在果蔬汁加工中的应用进行了研究， 存在，并造成过多起严重的与果蔬汁有关的食源性疾病 以评价非热加工技术在保持果蔬汁新鲜度和营养价值以及 [1～5] 爆发 。其中，E. coli O157:H7最应受到关注，它被认 收稿日期：2004-08-20 作者简介：