油炸肉制品加工.PPT

项目十一 其他肉制品加工 【知识目标】 1．理解油炸肉制品和发酵肉制品的基本原理、种类及特点。 2．熟悉油炸肉制品及发酵肉制品的加工工艺。 【技能目标】 1．掌握油炸肉制品和发酵肉制品加工的工艺流程、参数及技术操作要点。 2．能够合理运用所学知识对工艺生产中的主要工序环节进行控制。 * 任务一 油炸肉制品加工 一、概述 油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。 二、油炸的基本原理 （一）油炸的作用 （二）炸制用油的选择 炸制用油的选择要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。经过氢化的油脂可以长期反复地使用。目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等。 * （三）油炸对肉制品的影响 1．油炸对肉制品感官品质的影响 2．油炸对肉制品营养价值的影响 3．油炸对食品安全性的影响 （四）油炸的控制 油炸时，需要根据成品的感官评价、质量要求以及原辅材料的性质、切块大小、下锅量多少及产品调味等多方面因素来确定最适合的油温和油炸时间。 1．油炸温度的控制　 油炸的有效温度范围在100～230℃之间。 2．油炸时间的控制 油炸食物时，应避免油炸时间过长和炸油反复使用。 * 三、油炸方法 根据油炸压力的不同将油炸方法分为常压油炸、真空油炸和高压油炸三大类。 （一）常压油炸 常压油炸是食物在常压、开放式的容器中进行油炸的过程。常温油炸根据油炸介质的不同还可分为纯油油炸和水油混合式油炸。 （二）真空油炸 1．真空油炸的原理 真空油炸的实质是利用水的沸点随着气压降低而降低的特点，在负于大气压的真空环境中，以食用油作为传热媒介，在较低的温度下达到水的沸点并将食物中的水分蒸发出去，进行油炸、脱水、干燥的过程。 * 2．工艺流程 真空油炸食品的一般工艺流程：原料→分选→清洗→调整→灭酶→预处理（预干燥）→真空油炸→真空脱油→包装→成品。 3．工艺特点 （三）高压油炸 高压油炸是通过增加油釜内的压力，使其内部压力高于常压，从而提高了炸油的沸点温度，缩短油炸时间。 四、油炸肉制品加工 （一）香酥肉 1．工艺流程 原料选择与处理→腌渍→蒸→切割造型→挂糊→油炸 * 2．原料配方 肋条肉1000g，精盐10g，味精3g，鸡蛋4个，淀粉50g，面粉50g，胡椒粉3g，黄酒30ml，桂皮、花椒、小茴香各3g，姜片20g，葱段30g，辣椒油适量。 3．操作要点 （1）原料选择　选用肋条方肉，洗净后沥水晾干。 （2）腌渍　用炒盐揉擦肉块至盐溶化。腌渍24h后洗净待用。 （3）蒸　先将腌渍好的肋条方肉与葱、姜、桂皮、小茴香、花椒和酒拌匀，上笼用旺火蒸4小时，蒸至肉酥后出笼，拆骨。 （4）切割造型　冷却后，切成4cm长、4cm宽、2cm厚的肉块。 * （5）挂糊　将面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，调成糊状。再在肉块表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少许干淀粉拌匀。 （6）油炸　把挂糊的肉块放入80～100℃的温油锅炸至淡黄色，出锅冷却即成。 4成品特点 色泽金黄、肉质酥脆。食用前可再用温油炸脆，滋味鲜香爽口。 （二）油炸鸡腿 1．工艺流程 选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装 * 2．工艺配方 （1）腌制配方　鸡腿50kg、水20kg、食盐1kg、卡拉胶0.04kg、淀粉0.1kg、大豆蛋白0.2kg、亚硝酸钠0.0075kg、山梨酸钾0.022kg、复合磷酸盐0.044kg。 （2）卤汤配方　水50kg、姜0.3kg、陈皮0.1kg、葱0.1kg、八角0.1kg、草果0.1kg、丁香0.05kg、花椒0.15kg、姜黄0.15kg、自芷0.15kg、胡椒0.15kg、山柰0.15kg、砂糖5kg、冰糖10kg(部分用作上色)、味精1.5kg、食盐1kg、精炼油4kg、猪骨2块。 3．技术要点 4．质量要求 鸡腿色泽鲜艳均匀，饱满规整，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。 * （三）真空油炸麻辣牛肉干 1．工艺流程 原料选择与处理→预煮、切条→腌制后熟（加调味料）→结冻→解冻→低温真空油炸→脱油→成品。 2．原料配方 牛腿肉l00kg，酱油4.0 kg，黄酒0.5 kg，葱1.0 kg、姜0.5 kg，白糖1.5 kg，盐1.5kg，味精0.l kg，辣椒粉2.0 kg，花椒粉0.3 kg，五香粉0.l kg，白芝麻粉0.3 kg。 3．操作要点 （四）高压油炸麻辣鸡 1．工艺流程 原料鸡的选择→宰前处理→宰杀放血→浸烫→脱毛→净膛→清水浸洗→分割→浸卤腌制→晾干→烫皮→晾干→涂料→晾干→高压油炸→真空包装→成品 * 2．配料 100kg鸡的腌制用料配比如下： 食盐3000g，白糖2000g，生姜1000kg，大蒜1000g，黄酒1000g，大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻8