第一篇肉与肉制品肉制品加工中常用辅料及特性.ppt

第二节 调味料 二、 甜味料 (一) 蔗糖 (1)改善产品的滋味; (2)使肉质松软 (3)色调良好 第二节 调味料 二、 甜味料 (二) 葡萄糖 (1)有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软 (2)萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定 第二节 调味料 三、 酸味料 (一) 食醋 (1)甜酸味 (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。 (二) 柠檬酸及其钠盐 (1)调味料 (2)国外还作为肉制品的改良剂。 第二节 调味料 四、增味剂 　　 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品 的鲜味，故又称为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。 第二节 调味料 四、增味剂 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～60min几乎无变化，250 ℃时分解。 第二节 调味料 四、增味剂 (三)肌苷酸二钠 100℃加热１h无分解现象。230 ℃左右时分解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。　　 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合 　　 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。 第二节 调味料 四、增味剂 (四) 核糖核苷酸二钠 五、 料酒 (1) 除膻味、腥味和异味 (2) 有一定的杀菌作用 (3) 赋予制品特有的醇香味 第三节 香辛料 一、香辛料的种类 1.香辛料:是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。 第三节 香辛料 一、香辛料的种类 2.香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种 。 辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。 芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等 。 第三节 香辛料 一、香辛料的种类 香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类: (1)酰胺类(无气味香辛料):辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味刺 激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。 第三节 香辛料 一、香辛料的种类 (2)含硫类(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不 仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。 第三节 香辛料 一、香辛料的种类 (3)无氮芳香族类(芳香性香辛料):辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一 般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等 第三节 香辛料 二、香辛料 (一) 非提取天然香辛料 (Spices) 肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。 茴香 八角 月桂叶 麝香草 桂皮 丁香 第三节 香辛料 二、香辛料 (二) 配制香辛料:配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。 (三) 天然香料提取制品:采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附 等物理方法而提取制得的一类天然香料。 三、 人造香料 第四节 添加剂 肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种:发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂和品质改良剂等。 一、发色剂 (一) 硝酸盐 第四节 添加剂 (一) 硝酸盐 1. 发色机理 首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝 酸盐; 然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮; 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。 第四节 添加剂 (一) 硝酸盐 2. 硝酸盐的用量:硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05% ～ 0.10%。 第四节 添加剂 一、 发色剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。 第四节 添加剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: 肉类罐头,肉制品。最大使用量:亚硝酸钠0.5×10-3,硝酸钠0.05×10-3。最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3 肉制品不得超 过0.03×10-3 第四节 添加剂 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果