乡下大席上学来一道菜 取名“怜香惜玉”一天卖一麻袋.pdfVIP

乡乡下下大大席席上上学学来来一一道道菜菜 取取名名“怜怜香香惜惜玉玉”一一天天卖卖一一麻麻袋袋 乡下大席上学来一道菜 取名“怜香惜玉”一天卖一麻袋 关注 此菜根据“油渣莲白”改良 来，由于原料用到了莲花白、香菜、洋芋，因 取名为“怜 香惜玉”。其创新之处有两点：首先，土豆片先加卤水泡入味，再放猪油煎香，金黄 焦香，给菜品增色补味；其次，调味时放入了卤水和卤油，加上太白酱肉在煸炒时析 出的那股油脂，滋味更浓厚，使一道家常素菜演变出荤菜的范儿。 土豆片为何先泡后煎再炒？煎制时又为什么要用猪油？ 曹靖：土豆片泡进卤水，先入底味；然后入锅煎香，颜色变得金黄，也有一种焦脆的 口感，炒制时能快速出锅。袁枚在 《随园食单》中曾经说过：“荤菜用素油，素菜用 荤油”，这句话其实很有道理，有的素菜带有一股苦涩味，用荤油便能够很好地将这 种味道掩去，比如烹制冬寒菜、南瓜秧等，用鸭油或鸡油炒制最易出香。 原料的初加工： 1、选用鸡蛋大小的土豆洗净去皮，改刀成薄片，放入盆中，倒入烧沸的五香卤水浸 泡2小时至入味。 2、开餐前取一平底锅，放入猪油烧化，下土豆片小火煎至两面金黄、外脆里韧，盛 出备用。 乡下大席上学来一道菜 取名“怜香惜玉”一天卖一麻袋 本文作者：顾小北美食家