邢威 WSET Diploma Unit 4 Sugar Cane and Agave Spirits.pdfVIP

Sugar Cane and Agave Spirits 除了水果和谷物作原料的烈酒，甘蔗（糖蜜）和龙舌兰也是两大烈酒的原料，他们俩 在原料处理、风格、产量上有着很大区别。 对于用甘蔗作原料的烈酒，需要考虑以下几点：使用甘蔗汁还是糖蜜molasses，发酵 管理，蒸馏器和retorts 的选择，陈年与否，加香料与否。接下来要讨论Caribbean rums 和 Cachaca，但是这是全球化的产业，比如菲律宾拥有全球第二大的朗姆品牌Tanduay ，印度 也有用甘蔗和糖蜜做的朗姆和 “威士忌”。 Agave 是常见于中美洲的肉质植物，对于用agave 作原料的烈酒，需要考虑以下几点： 是否只用agave sugars；怎么cook 龙舌兰；发酵管理；蒸馏到多少度；是否陈年。这种产 业仅局限在墨西哥，和朗姆相比其产量要小几个数量级。在墨西哥，用龙舌兰作原料的烈 酒有好几种，我们将讨论Tequila 和Mezcal。 Caribbean Rum 朗姆的风格多样性是其他烈酒不可比拟的，无色、金色和深色，调味或者不调味，蒸 馏器可以选择，原材料也可以选择，有甘蔗的地方几乎就有朗姆。所以与其说要找一种统 一类型的酒叫rum，不如承认每种rum 都有各自独特的风格。 17 世纪，加勒比地区的甘蔗被发现，制糖业急速发展，其副产品糖蜜便拿来做酒而且 一举成功成为流行。加勒比群岛开始逐渐生产朗姆，从最早的Barbados 巴巴多斯岛到 Jamaica 牙买加，再到Haiti 海地、Cuba 古巴等。古巴创造了light rum，也主导了市场风 格。后来又流行起来了深色的、甜美的Navy rum。至今，朗姆酒的风格十分多样，流行的 风格也不断发生着变化。 总的来说，生产朗姆酒，sugar cane 的处理，发酵、蒸馏、熟化选择等等，都影响着 最终的风格和质量。 Pre-distillation 原料都来自sugar cane 甘蔗，富含蔗糖sucrose 。手工或者是机械采摘后，为了避免微 生物感染，需要尽快处理，否则会影响甘蔗汁的风味。通过压榨便能获得甘蔗汁，只有在 采收季才能获得新鲜的甘蔗汁，且如果需要用它作原料，那必须尽快开始发酵。 但是大部分甘蔗汁都用来制糖，通过熬煮获得糖结晶，直到糖浆变得又黑又稠，剩下的这 种副产品便是糖蜜molasses。糖蜜很便宜，可以从加勒比群岛进口，大部分朗姆的生产者 都依赖购买糖蜜做原料，而不是自己生产糖蜜。糖蜜的产地并不那么重要。 如果直接使用甘蔗汁，那么可以直接发酵。但是对于糖蜜，虽然其含有60%的糖，但 是需要稀释dilute 才能发酵。大部分生产者使用自己精选的酵母其创造对应的独特风味。 由于气候炎热，所以要利用热交换循环等方法靠控制发酵温度，否则可能杀死酵母。发酵 时可以选择是否带上甘蔗渣dunder 一块进行。 Distillation 蒸馏器的选择多种多样，没有统一的标准。柱式蒸馏器，包括标准的two-column stills 和multiple column stills （含有hydroselection 和de-methylising coloumns ）都很常见。这种 蒸馏器用来创造轻盈的风格，但也能创造一些风味明显的风格。”Marks”或蒸馏液distillates 在比较低的强度被放出即可做到风味明显。比如农业朗姆酒rhum agricole 就是典型的用柱 式蒸馏器创造的highly flavoured 的朗姆酒。 各式各样的壶式蒸馏器也被使用，标准的double Distillation 被采用，但是Retorts 方法 是其一大特色，可以一次蒸馏便做出最后的成品，其风味比较明显。所谓retorts 就是放置 在pot still 和condenser 之间的独立的铜制容器，里面含有液体，主要是前面蒸馏所产生的 high wines （40-80 度）和low wines （10-40 度）。当酒精蒸汽被蒸馏出来后，要先经过low- wines retort （里面含有low wines 和水），热的蒸汽与液体混合并使之沸腾，这种热交换使 更易挥发的物质变成蒸汽，相当于一次酒体的提纯。新的蒸汽继续进入到high-wines retort （里面含有high wines 和水），重复上述步骤，使得新的蒸汽酒精含量更高。进而这种新的 蒸汽被收集。 在收集时，先放出一些酒头，然后收集酒心heart，度数一般为80-86 度左右，当酒精 度数低于80 度时，开