花生蛋白改性的研究进展资料.pdfVIP

第 8期 (总第414期) 农产品加工 No．8 2016年 8月 Farm ProductsProcessing Aug． 文章编号：1671—9646 (2016)08b-0057—04 花生蛋白改性的研究进展 张焕丽 ，马 慧 ，聂文文 ，刘 娣 ，李欢欢 1， 肖志刚1,2 (1．沈阳师范大学 粮食学院，辽宁沈阳 110034；2．东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030) 摘要：花生是世界上主要的油料作物之一。脱脂花生粉包含 50％60％的有很好特性蛋白，可是天然花生蛋白在食品 加工中受到了限制是因为受到其某些功能特性的影响，因此对花生蛋白的功能特性进行修改已成为当前植物蛋白深 加工领域的研究热点。对花生蛋白的组成及功能性作了简要概述，重点总结了当前国内外花生蛋白功能性修饰的研 究进展。 关键词：花生蛋白；蛋白改性；功能特性 中图分类号：TS201．2 文献标志码：A doi：10．166930．cnki．1671—9646(X)．2016．08．046 StudiesProgressontheM0difiedofPeanutProtein ZHANGHuanli，MA Hui，‘NIEWenwen，LIU Di，LIHuanhuan，XIAO Zhigang， (1．CollegeofGrainScienceandTechnology，ShenyangNormalUniversity，Shenyang，Liaoning110034，China； 2．CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin，Heilongjiang150030，China) Abstract：PeanutiSoneofthemajoroilseedsoftlleworld．Defattedpeanutflourcontains50％一60％ proteinsofgood nutritionalquali~．However，duetolimimtionsofsomenaturalpeanutproteinfunctionalpropertiesaffectitsapplicationinfood processing，SOthecurrenthottopicinhtefieldofdeep—processingplantproteinismodifiedpena utprotein．Inthispaper，hte compositionandfunctionsofpeanutproteinareprimarilyoverview．Thenhteprorgessonthemodifiedresearchaboutpeanut proteininraeasraeemphasized． Keywords：peanutprotein；proteinmodified；functionalproperties 含量 ，且其中不包含胆固醇，可利用率高 ，有利于 0 引言 对成人和儿童的身体健康。花生蛋白不仅富含人体 花生又名落花生，历史上曾有长生果、落花参、 多种必需氨基酸 ，而且拥有迷人的香味和雪 白的颜 植物肉等美称。它是世界上最重要的四大油料作物 色，这使其优于大豆蛋白嘲。因此 ，它作为一种植物 之一，品种繁多，记载了540种 、30个优 良品种。 蛋白来源，已被广泛应用于食品工业中。天然花生 我国是世界上重要的花生生产大国，其种植面积位 蛋白，虽然表现出了一定的功能特性 ，但是通常不 于世界第二，约455×10hm。在 2010年，花生产 能满足工业生产的需要。为了使花生蛋 白能在食品 量居世界第 1位，达到 l570×10t，约 占世界总产 加工中有更好的应用，许多物理 、化学和生物改性 量的40