第十节 冷冻.pptVIP

食品的解冻装置 空气解冻 以空气为传热介质的解冻方法，它又分为以下几种类型： 静止空气解冻（低温微风型空气解冻） 流动空气解冻 高湿度空气解冻 加压空气解冻 静止空气解冻（低温微风型空气解冻） 　它是将冷冻食品（如冻肉）放置在冷藏库（通常库温控制在4℃左右）内，利用低温空气的自然对流来解冻。一般冻牛胴体在这样的库内4～5天可以完全解冻。 流动空气解冻装置 　解冻一般也在冷藏库内进行，用0～5℃、相对湿度90％左右的湿空气（可另加加湿器），利用冷风机使气体以１m/s左右的速度流过冻品，解冻时间一般14～24h，可以全解冻也可以半解冻。 图 　低温加湿流动空气解冻装置 高湿度空气解冻装置 　这是利用高速、高湿的空气进行解冻的方法。 　该方式采用高效率的空气与水接触装置，让循环空气通过多层水膜，水温与室内空气温度相近，充分加湿，空气湿度可达98％以上，空气温度可在-3～20℃范围调节，并以2.5～3.0m／s的风速在室内循环。 　这种解冻方法，使解冻过程中的干耗大大减少，而且可以防止解冻后冻品色泽变差 图 　高湿度空气解冻装置 图 　高湿度空气解冻装置原理图 1．解冻室　2．加湿塔　3．空气净化器　4．气液接触装置　 5．换热器　6．泵　7．风机　8．手推车 加压空气解冻 　铁制的筒形容器内，通入压缩空气，压力一般为0.2～0.3MPa，容器内温度为15～20℃，空气流速为1～1.5m/s 　这种解冻方法的原理是：由于压力升高，使冻品的冰点降低，冰的溶解热和比热容减小，而热导率增加 水解冻 　　　以水为传热介质，与空气相比，有解冻速度快，无干耗等优点 水浸渍解冻 水喷淋解冻 水浸渍和喷淋相结合的解冻 水浸渍解冻 　一种为低温流水解冻（将解冻品浸没于流动的低温水中，使其解冻。解冻时间由水温、水的流速决定 ） 　另一种为静水解冻（将解冻品浸没于静止水中进行解冻。其解冻速度与水温、解冻品量和水量有关 ） 水喷淋解冻 　利用喷淋水所具有的冲击力来提高解冻速度 　影响解冻速度的因素除喷淋冲击力外，还有喷淋水量、喷琳水温。 　喷淋解冻具有解冻快（块状鱼解冻30～60min）、解冻后品质较好，节省用水等优点。 　但这种方法只适合于盘冻的小型鱼类冻块，不适用于大型鱼类的解冻。 图 　喷淋解冻装置的示意图 1．喷淋器　2．冻虾块　3．冰　4．虾　5．移动盘　 6．水槽　7．水泵　8．进水口　9．滑道　10．加热器 图 　浸渍和喷淋组合解冻装置 水蒸气减压解冻 　水蒸气减压解冻又称为真空解冻。 　这种解冻方法适用的品种多 、解冻快、无解冻过热等优点。 　图6-29是该种解冻装置示意图 图 　水蒸气减压解冻装置 电解冻 　 以空气或水为传热介质进行解冻，热量是从冷冻食品表面导入的，而电解冻属于内部加热。 远红外解冻 高频解冻 微波解冻 低频解冻 高压静电解冻 远红外解冻 　构成物质的分子总以自己的固有频率在运动 　当投射的红外辐射频率与分子固有频率相等时，物质就具有最大的吸收红外辐射的能力 　根据肉类食品红外吸收光谱的特点，投射到冻品表面波长2～25m的红外辐射，促使冻品解冻 　目前多用于家用远红外烤箱中食品解冻。 高频解冻 　原理：食品中极性分子在高频电场中高速反复振荡，分子间不断摩擦。 高频解冻使用的频率，一般是10MHz左右（1～50MHz）高频波的穿透深度是微波的5～14倍，比微波解冻的速度还要快不会发生如微波解冻那样，使冻品局部过热的现象。 图 　高频解冻装置原理图 微波解冻 　原理：与高频解冻原理一样 　工业上用较小频率的微波，只有2450MHz或915MHz两个波带 　微波对食品的穿透深度较小 　热能转化率较低 图 　微波加热解冻装置示意图 低频解冻 　原理：将冻品作为电阻，靠冻品的介电性质产生热量。 　所用电源为50～60Hz的交流电； 　加热穿透深度不受冻品厚度的影响； 　冻品表面必须与上下电极紧密接触； 图 　低频解冻装置示意图 1．活动电极　2．固定电极　 3．自耦变压器 高压静电解冻 　是一种有开发应用前景的解冻新技术（日本已应用于肉类解冻）,将冻品放置于高压电场中，电场设置在0～-3℃的低温环境中，以食品为负极，利用电场效应，使食品解冻。一个显著优点是内外解冻均匀。 第七节 生产实例 一、水果速冻生产实例 流程：原料-分选-洗净-去皮去核-切分-加糖-包装-冻结-装箱-冻藏 1、草莓：原料，分级（20mm，20-24mm，25-28mm，大于28mm），去蒂，清洗，加糖（糖浆浓度30-50%，也可以按照3：1加糖于果面，用聚乙烯袋密封），冻结（-35C，10分钟内下降到-18C，贮藏于-18C~-20C） 生产实例 2、荔枝：原料（8成熟），分选，热烫（98-100C，20-22秒），冷却，喷酸（3%柠檬酸）