浅谈调配型豆奶饮料的加工.doc

摘要 本文主要讲述调配型豆奶饮料的生产操作要点及常见问题的分析。豆奶是一种含有极易蓓人体吸收的优质植物蛋白、植物脂肪、维生素和无机盐的植物蛋白饮料，其价格低廉、饮用方便、营养价值可与牛奶相媲美。经常饮用豆奶，可起到防止血管硬化、减少褐斑和预防老年病等作用。豆奶的品质与生产工艺密切相关，在生产过程中要严格控制好各个操作要点，否则，容易使饮料中残留豆腥味、苦涩味等而影响品质。豆奶饮料的常见问题有豆腥味；苦涩味；抗营养因子；组织粗糙，稳定性差，存放时会产生沉淀。 关键词：豆奶 操作要点 常见问题 Abstract This article focuses on the deployment of soy milk beverage production andoperation of the main points of the analysis of frequently asked questions. Is a kind of soy milk contains Bei vulnerable to the human body to absorb high-quality vegetable protein, plant fats, vitamins and inorganic salt plant protein drinks, and its low price, easy to drink, the nutritional value of milk and can be comparable. Regular consumption of soy milk, can prevent hardening of the arteries, reducing the brown spot and prevention of disease, such as the role of old age. Milk quality and production process is closely related to the production process to strictly control all elements of the operation, otherwise, so easy to drink in the residual beany flavor, bitter taste, and so on and affect the quality. Soy beverages have a common problem beany flavor; bitter taste; anti-nutritional factor; organizations rough, poor stability, when the store will have precipitation. Key words: Soy milk operation points frequently asked questions 1 前 言 豆奶：将大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等加工过程，制成均质、奶样、乳白色的液体，如纯豆奶、调制豆奶等。纯豆奶为大豆研磨后，萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物含量不低于6%（以折光计）。调配豆奶为纯豆奶加入糖类、甜味剂、香精、乳化剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于3%（以折光计）。本文主要介绍调配豆奶的生产工艺操作要点与常见问题的分析。 1 调配型豆奶饮料 大豆的营养十分丰富，以大豆为原料所制出的豆奶饮料经调配后具有营养丰富、易吸收的特点，经常饮用有利健康。 1.1 大豆的营养价值 大豆是一种营养价值很高而且特点突出的食品，随着科学技术的发展，越来越具有巨大的开发价值和潜力。经过国内外营养学家的分析研究，认为大豆的营养价值概括起来有如下特点： （1） 富含营养元素，特别是含有丰富的优质蛋白。每百克黄豆含有30--40g蛋白质。 大豆蛋白质所含氨基酸种类之多，高于一般作物或食物，目前已知的24种天然氨基酸，大豆至少含有17种，特别是赖氨酸、色氨酸等，人体不能合成，只能从食物中摄取。 大豆由于所含氨基酸种类较齐全，特别含人体必需的氨基酸比例高，因而大豆蛋白质是惟一类似于动物的植物性“完全”蛋白质，加上这种蛋白质及所含氨基酸的亲水性、疏水性、平衡性好，生物效价高，极有利于人体的吸收利用。 （2） 大豆含脂肪20％左右，脂肪中含有硬质酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，特别是不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸等)含量高，达70％--80％，有降低血清中胆固醇，防止动脉硬化之功效。 （3） 大豆蛋白及脂肪酸中不含胆固醇，且可降低人体