茶叶香气的形成及检测研究进展_沈力飞.pdf

农产品加工 2014年第11期 第11期（总第370期） 农产品加工 No.11 文章编号：1671-9646（2014）11a-0058-04 茶叶香气的形成及检测研究进展 1 2 3 * 3 沈力飞 ，刘更生 ，张 聪 ， 葛庆丰 （1.宜兴市产品质量监督检验所，江苏宜兴 214205； 2.仪征市清源茶叶科技示范园，江苏仪征 211400；3.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127） 摘要：茶叶是人们日常生活中的重要饮品，以其健康的品质和怡人的感官风味受到消费者喜爱。随着我国经济的发 展，茶叶产业已成为我国经济中不可或缺的产业之一，并具有独特的文化意义。香气是茶叶的一个重要品质指标， 随着科学技术的高速发展，国内外对茶叶的研究亦不断深入。综述国内外对茶叶香气的形成机理及其检测方法的研 究进展。 关键词：茶叶；香气；形成机理；检测 中图分类号：S571.1文献标志码：A doi： ResearchofFormationMechanismandDetectionTechnologyonAromainTea 1 2 3 * 3 SHENLi-fei，LIUGeng-sheng，ZHANGCong，GEQing-feng Abstract： onaromaintea. Keywords：tea；aroma；formation；detection 茶与可可、咖啡并称为世界三大无酒精饮料， 类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、 内酯类、酚 茶以其深厚的文化魅力以及独特的品质特征而深受 类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等多种 [4] 人们喜爱。茶叶的品质特征包括外形和内质2方面， 化合物 ，按其结构特点可大致分为脂肪类衍生物、 其中外形是指茶叶的外观特征，包括茶叶的形状、 萜烯类衍生物、芳香族衍生物和含氮、含氧杂环化 [1] [5] 色泽、整碎、净度等直观特征 ；内质主要是指茶叶 合物 。 的香气和滋味。饮茶时，香气成分经过人的味觉和 茶叶品种繁多，香型各异，主要原因是各香气 嗅觉，使人产生愉悦清爽之感。尽管茶叶香气成分 物质及其相对比例的不同，从而产生了特定的茶叶 极为微量且十分不稳定，然而却是形成茶叶风味特 香型。茶叶的芳香油成分极其复杂，比如茉莉花香 征和决定茶叶价值的重要指标，近年来关于其形成 的主要成分为苯甲醇、苯甲酸（Z）-3-己烯酯、 机理和检测方法的研究已成为茶学界的热点课题。 茉莉酮、乙酸苄酯等；果味香主要成分则为水杨酸 甲酯、苯甲醇、乙酸苯乙酯、乙酸芳樟酯等；兰花 1 茶叶香气的物质基础 [6-7] 香则由芳樟醇决定 。除此之外，谷氨酸、丙氨酸 1.1 茶叶香气的主要成分 和苯丙氨酸等氨基酸也具有花香，某些糖类则具有 迄今为止，茶叶中已分离鉴定的芳香物质高达 焦糖香。 700多种，其中鲜叶香气物质近100种，绿茶含2601.2 萜烯类物质的香气特性 [2-3] 余种，红茶和乌龙茶则含有300多种，涵盖烷烃 萜类物质沸点高，香气强，是茶叶香气中最重 收稿日期：2014-07-22 基金项目：扬州市农业科技攻关项目（2012071）。 作者简介：