淀粉对油炸挂糊绿茶鲜叶品质的影响研 究资料.pdfVIP

第 8期 (总第414期) 农产品加工 NoI8 2016年 8月 Farm ProductsProcessing Aug． 文章编号：1671—9646 (2016)08b—OOO6—04 淀粉对油炸挂糊绿茶鲜叶品质的影响研究 刘 洋 ， 刘坤峰 ，邵 颖 ’，张 乾 ，张 璋 ，，魏宗烽 ，杨苗苗 ，邢淑婕 (1．信阳农林学院食品学院，河南 信阳 446000； 2．河南经济贸易高级技工学校，河南 新乡 453003；3．河南省经济管理学校，河南 南阳 473034) 摘要：淀粉是烹调过程中常用的原材料之一 ，尤其在挂糊工艺中更是必不可少 ，不同种类的淀粉其用途也不相同。 以绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、糯米淀粉、马铃薯淀粉 、玉米淀粉为研究对象，考察了不同淀粉对油炸挂糊绿 茶鲜叶品质的影响。结果表 明，马铃薯淀粉制成的蛋清糊 ，析水率最大 75．92％-3-0．95％，凝沉性适 中 11．33％± 0．58％，挂糊率最高57．76％±1．13％；炸制后，含马铃薯淀粉的制品外壳水分含量最高 30．02％-t-0．15％，成品。值 ， b值相对较大 (0．79±0．03，9．68±0．31)，色泽黄亮 ，制品感官评分最高85．44±2．09分。综合考虑蛋清糊的物理性 质和油炸挂糊绿茶鲜叶的品质，用马铃薯淀粉制作的蛋清糊最适于油炸挂糊绿茶鲜叶的制作。 关键词：淀粉 ；析水率；凝沉性 ；挂糊率 ；感官评分；绿茶鲜叶 中图分类号：TS272．5 文献标志码 ：A doi：10．16693~．cnki．1671-9646(X)．2016．08．031 Efect0fStarchesontheQualitv0fDeep一岱edBatteredFreshGreenTeaLeaves LIUYang，咖 Kunfeng，SHAOYing，ZHANGQian2， ZHANGZh~s，WEIZongfeng，YANGMiaomiao，XINGShujie (1．SchoolofFoodScience，XinyangCollegeofAgricultureandForestry，Xinyang，He’natl446000，China； 2．He’nanEconomyandTradeAdvnacedTechnicianSchool，Xinxiang，He’nan453003，China； 3．He’nnaEconomicManagementSchool，Nanyang，He’nan473034，China) Abstract：Starchisoneofthematerialsusedincooking，especiallyinthehan~ngpasteprocess，andthedifferentstarches quality，purposeisnotthesame．，Ihisstudywithmungbeanstarch，wheatstarch，sweetpotatostarch，glutinousricestrach， potatostarch，com stracha8thereserachobject，toinvestigatehteeffectsofdifferentstarchonthequalityofdeep—fried batteredfleshgreentealeaves．Resul~showthat，htewatersepraationrateofeggwhitebatterwithpotatostarchisthehighest 75．92％ ±0．95％ ，hteretrorgadationvolumepercentageis11．33％ ±0．58％ ，anditsbatterpick-upishtehighest57．76％ ± 1．13％．Afterbei