怪味方便复合调味酱的研制.pdfVIP

安徽农业科学，Journal of Anhui Agri．Sci．2008，36(14)：6085—6086，6097 责任编辑 金琼琼 责任校对 马君叶 怪昧方便复合调味酱的研制 宋照军 ，蔡超2，杨国堂1，剥、科祥1，陈新磊i(1闸_南科技学院，河南新乡453003；2、郑州旅游职业学院，河南郑州450004) 摘要 『目的1研究怪味方便调味酱的加工工艺，开发复合型专用调味品。[方法]运用现代食品加工工艺对传统的酱料做适当的改良， 采用 3 4】正交试验筛选最佳配方。『结果1L9(3 正交试验表明，对怪味调味酱影响因素的主次顺序为：盐糖和醋豆瓣酱和芝麻酱花 椒粉．说明盐的添加量对该制品的品质影响最大。该产品的最佳配方为：盐2％、芝麻酱25％、豆瓣酱25％、醋19％、糖14％、葱 1．5％、姜1．5％、蒜2％、花椒粉2％，色拉油8％、山梨酸钾0．5 g，kg、茶多酚0．1 g／kg。然后，经热处理调配采用真空软包装，条件为0．06- 0．08 MPa，热封3～5 s，最后趁热封口沸水杀菌5～10min。[结论]经过37 cC下5 d保温检验，产品符合商业无菌要求和相关质量标准，是 理想的制作怪味菜肴的复合方便调味品。 关键词 怪味；复合；方便调味酱；研制 中图分类号 TS213．2+4 文献标识码 A