猪肉普及培训.pptVIP

  1. 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
  2. 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  3. 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  4. 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  5. 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  6. 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  7. 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
猪肉普及培训

健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 健康! 新鲜! 价值! 惊喜! 北京华联商品一部 2010年01月01日 猪肉普及培训 * 肉的概念 猪的品种 猪的分割 肉的种类 肉的等级 猪肉发展 目录 * 什么是肉? 肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称,包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。在肉制品工业中,按其加工利用价值,把肉理解为胴体,即畜禽经屠宰后除区毛(皮)、头、尾、血液、内脏后的肉尸,俗称白条肉,它包括肌肉组织、脂肪组织、结蹄组织和骨组织。肌肉组织是就骨骼肌而言,俗称之“瘦肉”或“精肉”。胴体因带骨称为带骨肉,肉剔骨以后称为净肉。 * 胴体以外的部分统称为副产品,如胃、肠、心、肝 等称作脏器,俗称下水。脂肪组织中的皮下组织中 的皮下脂肪称作肥肉,俗称肥膘。按不同部位分割 包装的肉称为“分割肉” 肉的概念 猪的主要品种有那些? 从全国范围来看,大约克夏猪(Large Yorkshire,英国)和长白猪(Landrace,丹麦,图1-1)在世界各国分布最广,其次是杜洛克猪(Duroc,美国)、汉普夏猪(Hampshire,美国)。许多国家以这些猪种直接杂交培育新品种。 在我国,猪的品种较多,有本地品种、外来品种和改良品种。其中本地品种因各地气候条件、地形地貌、经济条件的差异,形成了一些地方品种,如两广小花猪、金花猪(图1-2)、香猪、乌金猪。为了改良猪的品种,采用种间杂交,优势互补,又培育出了一些新品种,如哈尔滨白猪、三江白猪、上海白猪、新准猪(图1-3)等。 * 猪的品种 猪的分割 * 分割猪肉的部位名称有那些? 我国猪肉分割标准是将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿几个大部分。颈肩肉,俗称前槽、夹心。背腰肉,俗称外脊、大排、硬肋、横排。臂腿肉,俗称后腿、后丘。肋腹肉,俗称软肋、五花。前颈肉,俗称脖子、血脖。市场上销售的猪肉的分割方法如图所示(约20种)。 肉的种类 什么是热鲜肉? 刚屠宰的畜禽,肌肉的温度通常在38℃~41℃之间,这种尚未失去前体温的肉叫热鲜肉。通常在凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中,热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染,而且这个过程肉温较高,细菌最容易大量增殖。 肉的种类 什么是冷冻肉? 冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉,经预冷后,在-18℃以下速冻,使深层温度达-6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少,食用比较安全,并且易于储藏,但在食用前需要解冻,会导致大量营养物质流失。 肉的种类 什么是冷鲜肉? 冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 冷鲜肉的特点 一、 安全系数高 二、 营养价值高 三、 感官舒适性高 肉的种类 什么是排酸过程? 肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和 销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%—20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生,肉便完成了“成熟过程”(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。 肉的种类 如何分辨排酸肉? 排酸和非排酸肉:色泽,非排酸肉肉质成血红色,表面缺乏光泽;排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色;味道,非排酸肉有腥味和草酸味,排酸肉无腥味和草酸味;非排酸肉肉质柴、不易烂,排酸肉肉质滑嫩可口。 合格与不合格的排酸肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。 肉的等级 白条猪的等级标准 1、 脊膘的厚度

文档评论(0)

dajuhyy + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档