第2章淀粉生产与淀粉制糖.ppt

第2章 淀粉及淀粉制品 1 淀粉的理化性质 2 淀粉提取工艺 3 淀粉糖及其加工 4 变性淀粉 1 淀粉的物理结构与性质 1.1 颗粒性质 1.2 吸附 1.3 糊化与凝沉 1.4 化学性质 1.1 淀粉的颗粒性质1.1.1 淀粉颗粒的形貌 1.1.1 淀粉颗粒的形貌 大小： 用范围来描述 以μm来计量 形状： 用描述性语言来表述 常见植物淀粉颗粒的大小  薯类淀粉颗粒微观形态 1.1.2 偏光十字 淀粉粒在偏光显微镜下观察,具有双折射性,在淀粉颗粒表面可以看到以粒心为中心的黑色十字,称为偏光十字。 ☆ 可用来判断淀粉粒内部的晶体结构方向。 ☆ 加热淀粉粒，偏光十字消失。 1.1.3 轮纹结构 在淀粉颗粒表面具有的类似贝壳状的辉纹的结构。 1.1.3 轮纹结构 1 单粒 2 半复粒 3 复粒 1.1.4 晶体结构 淀粉颗粒X-射线衍射分析图谱 1.2 吸附 淀粉的结构与组成 ⑴ 对一些极性化合物的吸附 直链淀粉 分子在高温溶液中分子伸展，极性集团暴露，很容易与一些极性有机化合物通过氢键缔合，形成螺旋状结晶复合体。 支链淀粉 分子结构呈树枝状，存在空间障碍，不易与其他化合物形成复合体沉淀。 ⑵ 对碘的吸附 直链淀粉: 蓝色 支链淀粉: 紫色─→红色 淀粉分子结构不同,形成螺旋程度不同,结合碘分子的量不同! 1.3.1 糊化 糊化温度 淀粉乳 淀粉糊 加热 几种常见淀粉的糊化温度 1.3.1.1 影响糊化的因素 化合物对淀粉糊化温度的影响 1.3.2 凝沉 淀粉胶体在长时间放置或突然降温的 条件下,溶解度降低，形成沉淀或者浑 浊的现象。 ● 淀粉的凝沉作用在固态下也会发生， 表现在淀粉制品失去原有的柔软性。 ㈠ 淀粉凝沉的化学本质 ㈡ 影响凝沉的因素 ⑴ 分子构造 ⑵ 分子大小 ⑶ 直链淀粉分子与支链淀粉分子的比例 ⑷ 溶液浓度 ⑸ 溶液pH及无机盐类 ⑹ 冷却速度 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化 1.3.4 粘度曲线评价 1.3.4 粘度曲线评价 1.3.4 粘度曲线评价 1.3.4 粘度曲线评价 1.3.4 粘度曲线评价 1.3.4 粘度曲线评价 1.3.4 粘度曲线评价 1.3.4 粘度曲线评价 1.3.4 粘度曲线评价 1.4 化学性质 ⑴ 水解 ⑵ 氧化 ⑶ 成酯 ⑷ 烷基化 ▲ 淀粉化学性质是制作淀粉糖和变性淀 粉的理论依据。 2 淀粉提取工艺 2.1 原理 ⑴ 淀粉颗粒不溶解于冷水 ⑵ 淀粉颗粒比重大于水 ⑶ 淀粉与其他成分比重不同 2.2 提取工艺(水提取法) 2.2.1 浸泡 目的 改变胚乳的结构和物理化学性质 削弱淀粉的粘着力 降低籽粒的机械强度 浸泡出部分可溶解的物质 抑制微生物的有害活动 2.2.1 浸泡 浸泡液： 0.20～0.25%亚硫酸溶液 浸泡方法：逆流浸泡法 浸泡参数： 时间：10 ～12h （60%），30 ～40h（10%） 温度：48 ～50℃（原料佳），50 ～ 55℃（原料劣） 浸泡效果： 含水分：40 ～45%（湿基） 可溶性物质含量≤2.5% 酸度≤70mL（0.1N NaOH滴定100克干物质消耗的数量） 籽粒可以用两手挤裂，胚芽完整脱出，不粘附胚乳或果皮 2.2 提取工艺(水提取法) 2.2.2 胚芽分离 胚芽中含有50～55%的脂肪。 胚芽磨碎会导致生产过程中，淀粉中的脂