第八章 典型粮食制品的加工工艺及实训.ppt

1、面粉 原辅料准备─→面糊调制─→装盘（注模）─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装─→成品 1、面粉 2、油脂 3、水 4、添加剂 （1）复合磷酸盐 （3）瓜尔豆胶 5、鸡蛋 6、食盐 7、碱 1、凝固剂 2、消泡剂 （4）糖蛋拌和法 主要用于乳沫类蛋糕中，是靠蛋液气泡。其搅拌步骤为： 先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速搅拌均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色，即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，转用中速搅拌1～2min，加入过筛的面粉，慢速拌匀。 （5）使用蛋糕油的搅拌方法 3、装盘 ①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但威风蛋糕不能涂油。 ②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉，便于脱膜。 ③面糊的装载也称为注模：蛋糕面糊装载量应与蛋糕烤盘大小相一致。过多或过少都会影响蛋糕的品质。一般以填充模具的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费。 并且注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉（因胀润后的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液），使产品质地变结。 ④模具的选择 常用模具的材料是用不锈钢、马口铁、金属铝制成的。其形状有圆形、长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分。选用模具时要根据制品特点及需要灵活选择。如蛋糊中油量含量较高，制品不易成熟，选择模具时不宜过大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，组织松软，容易成熟，选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。 4、烘烤或蒸制 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15min。 一般要求，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。因为油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高，时间短，就会发生内部未熟，外部烤糊的现象。而清蛋糕的油脂含量少，组织松软，易于成熟，焙烤时要求温度高一点，时间短一些。 （1）烘烤 （2）蒸制 蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。 （3）蛋糕成熟检验 测试蛋糕是否烘熟，可用手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回去，则表示蛋糕已经熟透。也可以用牙签或其它细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上无生面糊粘住时，则表明已经成熟。 5、冷却、脱模 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于天使蛋糕和海绵蛋糕，由于含有蛋白数量很多，出炉后易很快收缩，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。 6、装饰 装饰蛋糕是西点的重要组成部分。 （1）装饰的目的 ①使蛋糕外表美观以提高其价值 ②增加蛋糕口味的变化 ③保护蛋糕 （2）装饰的基本要求 蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和丰富的营养价值。一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面平整，图案清晰美观。 （3）装饰的注意事项 ①避免蛋糕潮湿 凡是蛋糕会碰到含水材料的地方都须要保护，例如不要直接将水果放在蛋糕上。 ②注意清洁 为了保持装饰的清洁，如已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。 ③外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个倾斜的感觉。 二、蛋糕的配方 各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。 蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。 干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉； 湿性：鸡蛋、牛奶和水； 强性：面粉、鸡蛋和牛奶； 弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。 （1）干湿平衡 干性材料需要湿性材料来湿润，蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。如海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系，因此海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。 （2）强弱平衡 弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成和强化蛋糕制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，因此需要强性材料来携带。 1