第四篇物理检测法.pptVIP

瓶装与罐装碳酸饮料中CO2压力的测定 根据亨利定律，在一定温度下，溶解在饮料中的CO2含量与瓶颈中的压力成正比。 根据压力和温度查表，得到汽水样品中CO2含气量的体积倍数，即可得出C02含量。 使用检压计时，要剧烈摇动样品使气压值稳定；CO2的含量与温度有关，要测量样品当时的温度，查表换算为标准值；检测结束时，先打开放气阀卸压，再取下样品瓶。 国标规定测定C02含量的方法主要有容积倍数法(GB10792－1995)和二氧化碳蒸馏滴定法(GB／T12143．4－1992)。 气体压力测定法 流变性 流变性：指物质在外力作用下的变形和流动性质，主要指加工过程中应力 形变， 形变速率和粘度之间的联系。 食品流变学是食品、化学、流体力学间的交叉学科，它以弹性力学和流体力学为基础，主要应用线性粘弹性理论，研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律，对食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应的测量。食品物质流变特性的测量和分析是食品流变学 理论研究和工程应用的基础，也是食品流变学最重要的研究内容之一。 食品的质构 ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。 食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。总之，食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。即①手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。食品质构特性实际上是食品在口中全面的物理和化学的交互作用的综合反应。它区分食品的质构特性为力学的、几何的、和其它的特性。且质构在食品中的应用十分广泛。 质构仪的原理： ? 质构仪测定是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。一般质构仪是在计算机程序的控制下，安装不同传感器的探头在设定速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发力时或触发深度时，计算机以设定的记录速度开始记录，绘制出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于探头是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自由转换，并可以进一步计算应力与应变的关系。由于质构仪配有多种型号探头，因此其可以检测食品多种质构特征参数。 横梁1固定在立柱3上，可以上下移动，用以调节操作台4与横梁的初始间距。固定在横梁上的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制器5控制操作台的移动速度，正反开关6负责改变操作台的上下移动方向。 食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头2，来测试样品的物理性能。 根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。如柱形探头(直径2～50ram)常用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等； 锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠度进行测量； 模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧性和嫩度； 利用球形探头则可以测量休闲食品(如薯片)的酥脆性； 挂钩形的探头可测面条的拉伸性等。 质构仪测试原理： 待测物随操作台一起等速地作上升或下降运动，在与支架上的探头接触 把力传给压力传感器 转换成电信号输出 放大器把电信号放大成电压信号 输出 转换成数字信号，输入计算机 数据的分析处理。 思考题： 1.食品常用的物理检测方法有哪些？ 2.相对密度？有哪些测定方法？ 二、比旋光度和旋光度 偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。物质的旋光度的大小与入射光波长、温度、旋光性物质的种类、溶液浓度及液层厚度有关，在波长、温度一定时，旋光度与溶液浓度C及偏振光所通过的溶液厚度L成正比。 即 α= KCL 当旋光质溶液的质量浓度为100g／100mL，L=ldm时，所测得的旋光度为比旋光度，用 表示。式中K为系数。 式中 α——旋光度，度； ——比旋光度，度； λ——入射光波长，nm； t——温度，℃； L——溶液厚度（即旋光管长度），dm； C——溶液浓度，g/100mL； 通常规定在20℃时用钠光D线（波长589.3nm）测定，此时，比旋光度用 表示，各种旋光质的比旋光度 为一定值，其大小表示旋光质旋光性的强弱和旋转角度的方向