边糖化边发酵、先糖化后发酵：用纯根霉、酵母制作甜米酒.pdfVIP

用纯根霉、酵母制作甜米酒 蒋鹏，生物学通报，1997年第1期，P38 甜米酒亦即醪槽儿 ，它是用米饭和甜酒曲混合 ，保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜 酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属 ，它能产生糖化酶 ，将淀 粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌， 则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以 ，甜米酒既甜又微酸还醇香 ，口感舒适、营养丰 富，深受人们喜爱。 人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲质量不够稳定，以致使甜米酒的风味变化较 大 ，有时甚至制作失效 ，造成浪费。鉴于这种情况 ，我们在指寻学生进行课外活动时 ，根据甜米酒 的制作原理 ，采用纯根霉、酵母发酵米饭 ，从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。通过该活动 ，既使 学生知道甜米酒的制作原理和制作过程 ，获得一些微生物学知识和操作技能 ，又为甜米酒的大规模 生产以及深加工提供一些参考。 1.材料与方法 1.1菌种扩大培养 我们使用的菌种是来自中科院成都生物所的根霉3.866 ，酒酵母1308。 （1）根霉培养：取大米20g ，水60ml ，分装几支大试管中，置0.1MPa灭菌 15min。冷却 后 ，在接种箱内接少量菌丝和孢子于米粒上 ，28～30℃培养30h左右 ，待其长出大量孢子时取出 备用。 （2）酵母培养 ：取浓度为 13°B×麦芽汁 ，按需量取6N硫酸调节 PH值至4.1～4.5。取50ml 装入 100ml三角瓶中，置0.1Mpa灭菌30min。冷却后，在接种箱内将斜面酵母接1～2环于三 角瓶中，28～30℃培养20～24h。 1.2甜米酒的制作 将大米2kg加水浸泡4～8h ，待手捏米粒即碎散时，用纱布控干水分，放 入带屉的锅中蒸30～40min ，即成松散的米饭。一般食堂卖的捞后蒸的米饭也可以，但要分散成 粒。待米饭冷却后，分装9个同样大的饭盒内，每盒装200g左右，随意分成A、B、C三组，用 3种不同的方式同时进行实验： （1）市售酒曲（对照）：在A组的每个饭盒内 ，加入 1g酒曲（若是块状则研成粉末 ）与米饭 混匀，使其中的根霉孢子分散在全部米饭中。再用干净的匙压平表面，中间留一凹洞，盖上盖 ，放 入27～30℃环境中。12h后，每隔5h开盖观察，看米饭是否结团变软、变甜，凹洞中是否有水 出现。如果米饭变软 ，表示已糖化好 ；有水有酒香味 ，表示已有酒精 ，即可停止保温。这时最好再 蒸一次，杀死其中的微生物和停止酶活动，以便放置取食。 蒸吃是个国学吃法。直接吃是有国家以前的吃法、直接吃就不需要国家了。吃过就不得文明病 了 （2）先用根霉糖化，后用酵母发酵：取大试管中的纯根霉菌种3g ，加少量冷开水捣成根霉 糟液 ，平均放入B组的3个饭盒内 ，与米饭混匀后 ，按（1）所述处理。当米饭结团变软、变甜时 ， 再向每个饭盒内加酵母液1ml，封盖，待有酒味时，再行杀菌，放置取食。 （3）根霉与酵母混合 ：按 （1）所述操作。所不同的是 ，在C组的每个饭盒内 ，同时加入1g 纯根霉菌种和1ml酵母液。 1.3观察记 在保温 12h后，每隔 5h进行观察记录。记录内容包括实验方式、观察时间、 米饭变化情况、口味等。上述3种方式保温时间均为30～35h。其中方式（1）米饭结团较差，较 甜 ，微酸。酒味较浓 ，略带涩味 ；（2）保温30h左右 ，米饭变软 ，凹洞有清水（纯甜 ），加入酵母 2h左右有酒味，结团好，气泡少，甜、微酸、醇香、味道纯正 ；（3）米饭结团好，较甜，微酸， 酒味浓。 2.注意事项 （1）接触米饭的用具要洗净，用开水烫过。 （2）米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭上。 （3）不同原料、不同菌种（包括市售酒曲）以及菌种的不同用量 ，对甜米酒有一定影响。如 ， 糯米较大米所需菌种量略少，保温时间略短，味道较好。根霉3.866能产生有机酸，生长最适温 度偏低。就菌种用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保温时间较短。 （4 ）保温以27～30℃为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短。保温时间应控制在米饭变 软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇过多，吃起来不甜，过酸，酒味过重。