反复冻融对广式奶黄包品质影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.5 反复冻融对广式奶黄包品质的影响 阮征1 1 1 1 2 3 ，张婷婷 ，邱晓斌 ，李汴生 ，黄家荣 ，梁兰兰 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）（2.东莞万好食品有限公司，广东东莞 523460） （3.广州城市职业学院食品系，广东广州 510405） 摘要：本文研究了奶黄包经过反复冻融（0、1、2、3、4 次）后，各层水分含量、色泽、比容、质构特性和皮瓤孔隙结构等品 质指标的变化。结果表明：奶黄包在冻结过程中各层（皮、瓤、馅）温度下降速率和解冻过程中各层的温度上升速率均为皮＞瓤＞ 馅。以未经冻融（0 次）的奶黄包为对照组，冻融 1 次后，奶黄包的咀嚼性显著增大（p 0.05 ），弹性和回复性显著减少；奶黄包皮 的水分含量、L*值和比容均在冻融 2 次后显著减少，而 a*和 b*值显著增大；硬度和粘性在 4 次冻融后变化不显著（p 0.05 ）；冻融 4 次的奶黄包气孔稠密度CD 值减小，气孔表面占有率 AF 值增大；奶黄包的冻裂率随冻融次数增加而上升，冻融 4 次后达至 36%， 且冻裂程度明显加深。因此，减少贮藏过程中的温度波动，避免反复冻融有利于保持广式奶黄包的品质。 关键词：奶黄包；冻融循环；品质 文章篇号：1673-9078(2016)5-192-198 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.030 Effects of Freeze-thaw Cycles on the Quality of Cantonese-style Egg Custard Bun 1 1 1 1 2 3 RUAN Zheng , ZHANG Ting-ting , QIU Xiao-bin , LI Bian-sheng , HUANG Jia-rong , LIANG Lan-lan (1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (2.Million Harvest Dongguan Company Limited, Dongguan 523460, China) (3.Department of Food, Guangzhou City Polytechnic, Guangzhou 510405, China) Abstract: The objective of this study was to investigate the changes in the moisture content, color, specific volume, textural properties of each layer, and the pore structure of the skin and crumb of Cantonese-style egg custard bun after consecutive freeze-thaw cycles. The results