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金山餐厅：刘楷 第一节 走近营养 一、什么是营养？ 二、营养的生理功能。 三、平衡膳食是健康之本，均衡是营养的最高 境界。 四、营养不均衡是造成疾病的根本原因。 五、如何才能保持均衡的营养？ 一、什么是营养？ 营养素： 食物中身体所需要的物质，我们称为营养素（即养分、养料）。人体所必需的营养素分42种，可分为六大类： 一、什么是营养？ 必需营养素： 就是一定要从外界（食物、保健食品等）摄取，身体没办法自己制造的营养素（少了会得病，缺了会死亡）。 一、什么是营养？ 必需营养素包括： 蛋白质中的九种必需氨基酸： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 脂肪中的二种不饱和脂肪酸： 亚油酸、亚麻酸 一种碳水化合物（糖类） 一、什么是营养？ 必需营养素包括： 十九种维生素： 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C、维生素B族中的B1、B2、B6、B12。 烟酸： 叶酸、泛酸、生物素、胆碱。 一、什么是营养？ 必需营养素包括： 矿物质中的七种常量元素： 钾、钠、钙、镁、硫、磷。 矿物质中的八种微量元素： 碘、硒、铁、铜、锌、钼、铬。 水 一、什么是营养？ 早在两千多年前的《黄帝内经》中就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”这一观点，为我们提供了符合现代营养学观点的平衡膳食原则。 从大自然赐予我们的食物中汲取营养是最科学、最经济、最安全的途径。 一、什么是营养？ 五谷：稻、黍、稷、麦、菽 五果：李、杏、枣、桃、栗 五畜：羊、鸡、牛、犬、猪 五菜：葵、韭、藿、薤、葱 一、什么是营养？ “天人合一，身士不二”的生态观； “调理阴阳，阴平阳秘”的健康观； “药食同源，寓医于食”的食疗观； “审因施食，辨证用膳”的平衡膳食观。 一、什么是营养？ 五谷宜为养，失豆则不良； 五畜适为益，过则害非浅； 五菜常为充，新鲜绿黄红； 五果当为助，力求少而数。 气味合则服，无当忌偏独； 饮食贵有节，切切匆便过。 一、什么是营养？ 五谷为养： 是指稻、黍、稷、麦、菽等谷物和豆类作为养育人体之主食，我国人民的饮食习惯以碳水化合物作为热能的主要来源，而人类的生长发育的修补则主要依靠蛋白质。 五果为助： 是指枣、李、杏、桃、栗等水果、坚果有助养身和健身之功。水果富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等物质，还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不可缺少的食物。 一、什么是营养？ 五畜为益： 指牛、犬、鸡、羊、猪等禽畜肉类对人体有补益作用，能增补五谷主食营养之不足。一个“益”字说明了具补养作用，而不能成为主要成分。 五菜为充： 指葵、韭、藿、薤、葱等蔬菜。各种蔬菜均有多种微量元素、维生素、纤维素等营养物质，有增食物充饥腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠癌等作用，对人体的健康十分有益。 二、营养素的生理能功。 1、提供能量； 2、构成和修补组织； 3、调节生理功能（维生素、矿物质、蛋白酶）。 三、平衡膳食是健康之本，均衡是营养的最高境界。 平衡膳食的核心内容可用六个字概括，即“全面、均衡、适度”。 三、平衡膳食是健康之本，均衡是营养的最高境界。 1、全面： 强调食物多样化，以补充人体必需的42种营养素。 2、均衡： 就是我们每天吃的食物比例要合适，接近人体需要的模 式。正常人三大产能营养素的合理比例应该是：碳水化 合物占每天总能量的55%-65%，蛋白质占11%-15%，脂肪 占20%-30%（油脂以2/3植物油，1/3动物油为宜）。同 类事物可以往常互相交替。 3、适度： 每天摄取的食物量要和我们人体的需要相适应。 四、营养不均衡是造成疾病的根本原因。 1、天然食物少之又少； 2、烹饪加工复杂多种； 3、垃圾食品泛滥成灾； 4、不良习惯伴随一生； 5、不均结构天天如也； 6、错误观念根深蒂固。 五、如何才能保持均衡的营养？ 1、保持食物营养价值 （1）即买即食少洗泡 （2）连皮下锅冷快炒 五、如何才能保持均衡的营养？ 2、符合均衡的饮食结构 1997年4月10日颁布了《中国居民平衡膳食宝塔》 正常人每天需要蔬菜1斤，水果半斤。吃新鲜的， 能生的尽量生，不去皮。 “粗茶淡饭，青菜豆腐保平安” 五、如何才能保持均衡的营养？ 3、建立良好的饮食习惯 （1）早餐高质不马虎 （2）禁吃夜宵蓄精力 （3）少吃多餐有活力 营养进餐小知识 吃的食物品种多，