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第四篇 酿造食品加工 第十七章 酒类加工 周俊清 林亲录 酒的种类很多，一般可以分成以下几类 一、酿造酒 原料经糖化和酒精发酵后的汁液称酿造酒。其酒度很低，一般酒精含量不超过15～20%（V）。 二、蒸馏酒 以谷物、水果或糖类废液为原料，经糖化（或不糖化）发酵后蒸馏出来的酒谓之蒸馏酒。从广义上讲就是酒精，是一种含有复杂香气成分的低度酒精。世界上含酒精度最高的是中国白酒（65%V），其他国家的白酒很少超过50%（V）。蒸馏酒不同于一般酿造酒，它除酒精、水、高级醇和微量香气成分外，几乎没有其他东西。 三、其他酒类 （一）改制酒 用白酒、果酒、黄酒加某些中草药等配制而成，如虎骨酒、味美思等。 （二）露酒 酒中加入果汁配制而成。 （三）合成酒 在酒精中加入一些食用香精配制而成。 第一节 啤酒加工 一、酿造啤酒的原料 （一）大麦 以大麦为主要原料，它的酶系全面，原料来源广泛。大麦质量的外观要求是：有光泽、无病斑、无霉味和其他气味，千粒重40g以上，发芽率95%以上，夹杂物低于1%，含水量13%以下。 （二）辅助原料 1、大米 2、玉米 （三）啤酒花 （四）水 二、麦芽的制备 麦芽制备是啤酒生产的开始，其工艺决定了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使大麦形成各种酶类，大麦发芽后，含有丰富的淀粉水解酶，如α—淀粉酶、β—淀粉酶、淀粉—1.6—葡萄糖苷酶，能将淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料；此外还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化还原酶等。 （一）大麦浸渍 将大麦和水一起放入浸麦槽内2～3d，定时通风搅拌，浸渍麦层不能堆积太厚，一般为2～2.5m，每吨大麦约需2.3m3空间，浸麦槽应具有冲洗、加热、通风等部件，浸麦温度为12～16℃，吸水后的大麦约增重40～50%，经过2～3d浸泡，大麦进入发芽阶段。下面介绍几种常见的浸麦方法。 （二）大麦发芽 大麦经浸渍吸水后，含水量在41～48%左右，发芽室内空气相对湿度要求85%以上，最适发芽温度通常13～18℃。发芽方式有地板式、通风式（包括箱式和罐式）、塔式和连续式等。我国广泛采用地板式和开放箱式。 （三）麦芽烘干 绿芽须经干燥后贮存一段时间才能用于啤酒生产。麦芽干燥的目的在于便于贮存，绿麦芽含水量为40～44%，通过焙燥使水分为2～5%，终止麦芽生长和酶的活性，使之成为干而脆、耐贮存的干麦芽，除去生青味，使麦芽产生特有的色、香、味，同时使麦根易于脱落，除去麦根的苦味及其不良气味。 三、麦芽汁的制备 麦芽汁制备过程，俗称“糖化”。即麦芽粉碎与温水混合，借助麦芽自身的多种水解酶类，将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解，为可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、肽等制成麦芽汁。糖化过程中未分离麦糟的混合液称为糖化醪，滤除麦糟后称麦芽汁（或麦汁）；从麦芽中浸出的物质称浸出物。要求麦芽浸出率为80%，其中60%是糖化过程中经酶水解后溶出的。对糖化的要求是浸化物收得率高，麦汁澄清，麦汁组成符合要求，工艺设备简单，生产周期短。 (一)麦芽粉碎 麦芽糖化前，必须粉碎，增加淀粉与酶和水的接触面，加速酶促反应速度，有利过滤。粉碎粗细要适当，太细不好过滤，单宁色素溶出太多，影响啤酒质量，太粗则影响收率。 （二）糖化方法 常用的糖化方法有煮出法和浸出法两大类。煮出法又分一次、二次和三次煮出法。国内多数厂家生产淡啤酒，多用二次煮出法。三次煮出法宜用于酿造浓色啤酒。浸出法在英国流行。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （三）糖化用水量 糖化用水量以原料和水之比表示，不同类型啤酒的糖化用水量不同。浅色啤酒的糖化用水量为100kg原料，用水400～500kg，浓色啤酒为100kg原料，用水300～400kg。 （四）麦汁过滤 糖化结束后，立即过滤，除去麦糟，以免影响色、香、味，得到澄清的麦汁。 （五）麦汁煮沸与添加酒花 麦汁煮沸是破坏酶的活性及杂菌，稳定可发酵糖和糊精的比例，使麦汁浓缩到规定的浓度，在煮沸的同时，添加酒花，将其所含的树脂、单宁、芳香成分溶出，增加麦汁的香气、苦味及防腐能力，除去不良气味，一般煮沸时间为1～2h。 添加酒花的方法可分批进行，如麦汁初沸时加量少，以后2～3批可逐渐增加，煮沸终止前5～100min，加入最后一批香型酒花，然后除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒花，后加香型酒花或质量好的酒花，用量则先少后多。 （六）麦汁冷却与澄清 除去酒花后的麦汁，应立即冷却到适宜于酵母菌发酵的温度（