乳糖的性质及应用.doc

乳糖醇的性质与应用摘要：乳糖醇是一种双糖醇，它通过氢化反应制得根据反应的温度和浓度不同,分别在水溶液中得到无水乳糖醇单结晶水乳糖醇和二结晶水乳糖醇。本文将讨论乳糖醇的性质应用和法规。关键字：乳糖醇，性质，应用，安全1 乳糖醇的理化性质1.1 粘度和溶解度 乳糖醇易溶于水、二甲基亚矾, 微溶于乙醇,儿乎不溶于氯仿、乙醚、乙酸乙酷) 在低温下,乳糖醇的溶解度比蔗糖小,在室温下,其溶解度同蔗糖相同。乳糖醇溶解时能够吸收很多热量,因此当人们食用含有乳糖醇的食品时,口感凉爽,与薄荷醇相似,这是乳糖醇一个很吸引人的特点。乳糖醇水溶液的粘度与相等浓度的蔗糖水溶液粘度接近。1.2 冰点下降和水分活度 乳糖醇具有与蔗糖相似的冰点下降特性及水分活度,冻结温度高于葡萄糖和果糖, 冷却反应相当温和。1.3 稳定性 乳糖醇的稳定性较强,在酸、碱、光及高温条件下仍能保持其稳定性。此外乳糖醉的分子结构中不存在游离拨基,是非还原性糖醇,不能发生美拉德(Maillarrl) 反应和酶降解反应这样将其添加到需高温处理或酸性、碱性食品中。可避免和减少食品变质,较好地保持食品原有的色、香、味。2. 乳糖醇的特性2.1 乳糖醇—大宗甜味剂 乳糖醇具有象蔗糖一样纯正、甘甜的味道而无余味残留。它是一种十分适宜且有多种用途的大宗甜味剂,能在各种食品应用中代替糖。乳糖醇的甜味大约是糖的40%在大多应用中,它能与一种强烈的甜味剂如甜味素或无氧嘿噬嗦钾(无营养甜味剂)联合使用。这类甜味剂的联合体的风味、甜度和外观非常接近蔗糖,其柔和的甜殊使得其它风味。 很清楚地被觉察出来。作为一种不吸潮的结晶性物质,乳糖醇在食品加工过程中的表现与蔗糖十分相似,这使其在没有蔗糖的产品配方中成为一种理想的甜味剂, 它既能提供甜味,也有增大容积的特性。此外,它还有其它优点,这些优点使得它在应用中更具优势。每克乳糖醇能降低能值2千卡具有非致龋齿作用,并且适于糖尿病患者食用。2.2 低热能值 乳糖醇具有降低能值的作用,这是由于其在人体内的一种不同的新陈代谢途径。乳糖醇在小肠里不被水解和吸收,在大肠里发酵成生物量或短链脂肪酸。这个发酵结果使能量损失2千卡/克；而蔗糖类一般的能值为4千卡/克,乳糖醇的净能值因此只有蔗糖的50%。2.3 不提升血精水平 糖尿病患者能接受乳糖醇。一些临床试验已表明乳糖醇并不升高血糖和胰岛素水平；血糖、脂类和体重的控制是糖尿病管理的三个主要目标。加上其减少能值的作用,乳糖醇可作为糖尿病患者食用的甜味剂。2.4 不致龋齿 乳糖醇具有无致龋齿作用,其不被口腔的菌丛发酵,因此它的摄入不会引起有能软化牙齿珐琅质的酸的产生；同时,含乳糖醇的甜味剂比糖所形成的牙斑少得多。乳糖醇是无糖产品的一种合适的组分,这种产品可视为非致龋齿的,它的非致龋齿特性已在各种临床试验中得到证实。2.5 耐热不吸湿性能 乳糖醇是一种非还原糖醇,不参加美拉德(褐变)反应或酶促降解,能耐高温,并在酸碱条件下具有较高的稳定性。 乳糖醇是一种不吸湿性糖醇,在室温下它能达到蔗糖的溶解度,它是一种吸湿性最小的糖醇类。乳糖醇和蔗糖二者具有相等的分子量,因此对冰点降低和水分活度的作用相同,其冷却效应(溶液的吸热)是相当温和的,没有山梨糖醇和木糖醇那样明显。2.6 双歧增殖因子 双歧杆菌是人体肠道中一种奇特的微生物,属革兰氏}朴胜菌,能发酵碳水化合物产生乳酸、醋酸,它对人体的健康相当重要一般双歧杆菌与肠粘膜下皮细胞紧密结合,占据肠粘膜表面,形成保护层,发挥其独特的功能,防止细菌人侵和溃疡的扩展双歧杆菌不产生内毒素,也不产生外毒素,无致病性。据研究证实,乳糖醇可使肠道中双歧杆菌增殖10一10倍,因此象乳糖醇这类物质,在医学上被称作双歧增殖因子。 乳糖醇本身很稳定,服用后在胃肠道中不易被消化吸收乳糖醇进人大肠后,尤其在结肠部末端,易被微生物利用、分解这类微生物有双歧杆菌、乳酸杆菌、拟杆菌、消化球菌、真菌等,其中以仅歧杆菌最为突出,它们能促进对乳糖醇的分解、利用,自身也得到营养和繁殖此时对人体有益的菌种占了优势,抑制了其他致病菌如金黄色葡萄球菌变形杆菌、绿脓假单胞菌等的生存大量繁殖的双歧杆菌以及其他有益菌群,与人休相互依赖、相互作用,彼此之间相断-制约,维持人体肠道内正常菌群的平衡,以共生的形式寄生在肠道内,形成一道天然防线,以抗御外来致病菌的人侵。这些微生物还能促进肠道内维生素和氨基酸等物质的合成,改善胃肠道的功能,帮助消化和吸收,激活、增强人体免疫功能,延缓衰老。3. 乳糖醇的应用 乳糖醇的大量应用是作为蔗糖的替代物。它作为低热量、无糖、非致龋或作为适合于糖尿病人的甜味剂而销售。乳糖醇可应用于各种糖果中,如巧克力硬糖焦糖方登糖和口香糖；冷冻甜食；焙烤食品。