科学发展食品的热处理和杀菌.ppt

食品的热处理和杀菌 概述 热处理原理 影响微生物耐热性的因素 微生物的耐热性 热杀菌食品的PH分类 微生物的耐热性 微生物耐热性参数 微生物耐热性参数 热力致死时间曲线（TDT曲线） lg t2 - lg t1 = k(T2 - T1) 令 Z = -1/k 则得到热力致死时间曲线方程： 微生物耐热性参数 F0值： 微生物耐热性参数 Z值： 热力致死速率曲线： 微生物耐热性参数 D值： 瞬间加热和冷却条件下单位时间为D时的细菌死亡速率 微生物耐热性参数 F0=nD： 设将菌数降低到b =a 10-n为杀菌目标。 F0 = n D的意义： 食品的传热 传热方式 影响罐内食品传热速率的因素 罐内食品的物理性质： 初温： 罐藏容器： 杀菌锅 传热测定 传热测定 传热曲线 杀菌强度的计算及确定程序 比奇洛基本法 热加工对食品品质的影响 植物来源的包装制品 植物来源的包装制品 热加工对食品品质的影响 动物来源的包装食品 热加工对食品品质的影响 动物来源的包装食品 热处理技术 食品罐藏的基本工序 装罐 容器的准备 装罐的工艺要求 装罐的方法 预封 排气 密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施。 密封 金属罐密封 玻璃罐密封 杀菌 杀菌公式 冷却 冷却方法 检查 外观检查 保温检查 敲检 真空度检查 开罐检查 巴氏杀菌 温和的杀菌方法 目的 热烫 蔬菜和水果的灭酶处理 杀菌强度的计算及确定程序 比奇洛基本法 比奇洛法的特点： ①方法直观易懂，当杀菌温度间隔取得很小时，计算结果与实际效果很接近； ②不管传热情况是否符合一定模型，用此法可以求得任何情况下的正确杀菌时间； ③计算量和实验量较大，需要分别经实验确定杀菌过程各温度下的TDT值，再计算出致死率。 鲍尔改良法 （1）致死率值： （1）颜色 肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色 Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色 腌制过程会改变颜色 肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正 （2）质构 肌肉收缩和变硬 变软 （3）营养素 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 检查 排气的目的 排气的方法 影响罐内真空度的因素 杀菌方式 常压水杀菌： 高压蒸汽杀菌 高压水杀菌： 升温时间—恒温时间—降温时间 杀菌温度 反压 ①水池冷却， ②锅内常压冷却， ③锅内加压冷却， ④空气冷却。 ①避免嗜热菌的生长繁殖， ②防止高温下食品品质的下降， ③利用余热使罐表面水分蒸发，防止生锈。 冷却终点： 罐温38~40℃。 灭酶 杀灭致病菌的营养细胞 多酚氧化酶 脂肪氧化酶 叶绿素酶 将杀菌时罐头冷点的传热曲线分割成若干小段，每小段的时间为（Ai）。 利用TDT曲线，可以获得在某段温度（Ti）下所需的热力致死时间（Ni） Ai/Ni即为该小段取得的杀菌效果占全部杀菌效果的比值Ai，称为“部分杀菌值”。 * * 热处理 保藏热处理 转化热处理 灭酶、微生物 改变理化性质 Safety vs. Quality 微生物的种类和数量 种类 数量 热处理温度 罐内食品成分 pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素 图3-1 加热介质pH对芽孢耐热性的影响 图3-2 糖对细菌耐热性的影响 图3-3 不同温度时炭疽菌芽孢的活菌残存数曲线 PH ≤4.6 酸性 PH ＞4.6 低酸性 5.9 5.1 5.4 菠菜 4.6 4.6 4.3 番茄 5.6 5.4 5.5 马铃薯 3.5 3.4 3.5 菠萝汁 6.5 5.9 6.2 青豆 4.3 3.5 3.9 酸渍黄瓜 5.9 5.8 5.8 蘑 菇 4.0 3.5 3.7 橙汁 6.0 5.0 5.6 黄豆猪肉 3.7 2.9 3.2 葡萄汁 5.7 5.2 5.4 青刀豆 3.8 3.3 3.5 红酸樱桃 5.6 5.4 5.5 芦笋（绿） 4.2 3.2 3.6 杏 4.4 4.1 4.3 番茄汁 3.7 3.2 3.4 苹果 最高 最低 平均 最高 最低 平均 pH值 罐头食品 pH值 罐头食品 各种常见罐头食品的pH值 热力致死温度 将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 最古老的概念，现在仅在一般性场合使用，在作定量处理时已不使用。 微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律 热力致死时间曲线（TDT曲线） 单位为min，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 F0值越大，菌的耐热性越强。 Z值是热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数 Z值越大，微生物的耐热性越强。 Z 以加热（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发