面包部工作方案问题.doc

面包部工作程序试题（Ⅰ） 面包制作程序是 A、称料→搅拌→整形→发酵→烘烤 B、搅拌→整形→称料→发酵→烘烤 C、称料→搅拌→烘烤→整形→发酵 D、称料→搅拌→发酵→整形→烘烤 2、面粉加水搅拌后结合成面筋 为形成面盘主要因素。 A、碳水化合物、B、油脂、C、蛋白质、D、灰份 打面时、搅拌 A、越长越好、B、越短越好、C、把面筋充分打起为宜、D、无要求 搅拌结束时，面团温度 较为理想。 A、20℃、B、35℃、C、25℃、D、28℃ 生产面包四大要素 面粉、水、酵母、盐、B、面粉、水、酵母、糖、C、水、糖、酵母、盐、 D、面粉、水、盐、改良剂、 水在面包制作的作用 A、水温度、调节发酵速度、B、水的含量直接影响产量、C、水影响面包柔软、 D、无影响、 盐在面包制作的作用 A、调味、可带出其他原料之香味、B、盐可增强面筋筋力、C、可调节发酵速度、D、无影响、 盐在面团不宜超过 A、1.5%、B、2.5%、C、3%、D、4.5% 在甜面团中，盐 A、不能加入、B、可以加入、C、无要求、 10、影响面包销售量原因 A、价格、B、商品组合、C、备货、D、质量、 干酵母使用期限为 A、两年、B、一年、C、三年、D、三年半 消失活性酵母对面包的影响有 A、发酵速度、B、减弱面筋之筋力、C、面包味、D、面包质量、 13、酵母用量 因成本高越少越好、B、通常在1.5%~2%、C、越多越好、D、通常在3%~5%、 14、酵线在 活力最大。 31℃、B、35℃、C、38℃、D、40℃ 15、糖在面包中作用有 调节发酵速度、B、形成面包表皮颜色、C、增加面包柔软度、D、甜度、 16、油在面包中作用有 组织较幼滑、B、表皮较软、C、增加保鲜性、D、增加体积、 17、蛋在面包制作中作用有 营养价值、B、颜色、C、香味、D、口味、 18、蛋在蛋糕制作中作用有 营养价值、B、颜色、C、香味、D、体积、 19、改良剂在面包中作用有 加强筋度、B、柔软、C、组织细腻、D、提高发酵速度 20、发酵面包时，醒发室湿度 为较合适。 80%、B、90%、C、60%、D、70% 面包部工作程序试题（Ⅱ）.(丹麦类) 1、丹麦面包的面团搅拌过程不宜过久，其主要原因 面团筋性太高、B、面团筋性太低、C、面团还需数次压薄、D、以答案都不是 丹麦面团若搅拌过头对面包的弹性会 增加、B、减少、C、无关系 丹麦面团理想温度是 18~20℃、B、28~30℃、C、30~35℃、D、10~15℃、 丹麦面团放入冷冻库中理想温度是 A、-10℃左右、B、0℃左右、C、-20℃左右、D、5℃左右、 5、面团经过压在机时不能一次压太薄，最后厚度约为 为较理想， A、0.7公分、B、0.4公分、C、1公分、D、1.5公分、 6、丹麦面团因含有大量的油脂，所以发酵温度比一般面包要 高、B、低、C、无要求、 7、丹麦面包发酵温度一般是 较合适。 30℃~32℃、B、37℃~38℃、C、25℃~27℃、D、38℃以上、 8、丹麦面包发酵湿度一般是 较合适。 65%~70%、B、40%~50%、C、80%、D、80%以上、 丹麦面团中，一般裹入油为面团重量 20~30%、B、30~40%、C、10~20%、D、以上都不是、 10、丹麦面团松弛时间一般为 、再进行分割。 10~15分钟、B、5分钟内、C、15~20分钟、D、30分钟左右、 面包部卫生程序试题 面包部生产的面包销售时间一般为 A、一天、B、二天、C、三天、D、四天 2、面包制作销售过程以下哪些员工需带口罩手套 ？ 包装人员、B、售货员、C、烤炉员、D、制作员、 3、以下那些区域必须安装紫外线钉菌灯 ？ 包装房、B、烤炉房、C、蛋糕房、D销售区外走道 4、以下那些人员进入面包加工区域必须带口罩、手套、工服 ？ 面包房主管、