项目五 菜单设计和制作.pptVIP

项目五;项目目标;项目主要任务;任务导入;任务分析; 任务一 认识菜单;二、菜单的作用;三、菜单的种类;（三）按市场特点分;（1）固定菜单的优缺点;指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单位的餐厅。 优点： 灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 可充分利用库存原料和过剩的食品。 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。 缺点： 菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高 为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存; 每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。 优点： 菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理 由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦 原料库存数变化有限 缺点： 循环周期应适应季节时令原材料的变化 菜单的编制和印刷费用较高 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂;（四）按客人点菜方式分类;套餐菜单;混合式菜单;（五）按照菜单装帧制作的方式分类;任务二 学会菜单设计与制作;知识链接：; ;★星类菜肴： 主品牌菜肴，列于菜 单显著位置，试验其 价格的敏感度和弹性;★问号类菜肴： 应适当删除或重新定 位，改进工艺、形象 包装、注重宣传，但 数量上限制；;★奶牛类菜肴： 应适当删除或改进 保留，主副料合理、 形象包装、配菜等 提高赢利能力；;★狗类菜肴： 全部删除;知识链接：膳食营养与菜单设计;食品中的营养素;二、菜单的内容及安排;（二）菜单的内容安排;（三）菜品的选择;三、菜单定价方法;定价目标;;2、各项费用构成 （1）食品饮料原料成本：食品原料如鱼、肉、家禽、蔬菜、粮食、油盐等调料、各种酒水等 （2）营业费用：是餐饮企业经营所需要的一切费用，包括人工费、折旧费、水电燃料费、维修费、经营用品费等。 （3）营业税金：包括营业税5%、城市维护建设费（营业税的7%）、教育附加费（营业税的1%）、房产税、车船使用牌照税、所得税（经营利润总额扣去允许扣除项目的金额后按一定税率征收）及印花税等。 （4）财务费用：包括银行费用、贷款利息。 （5）经营利润：要根据顾客对产品的价值价格比，要根据产品的竞争情况以及其他各种因素来确定。 ;费用结构;三、菜单成本定价 1、原料成本系数定价法：先算出每份菜品的原料成本，然后根据成本系数计算售价。 售价=原料成本额×成本系数，一般成本系数取为3，属于估算菜品价格。 2、全部成本定价法：是将每份菜品的全部成本加一定百分比的利润来计算价格。 每份菜的原料成本+每份菜加工人工费+每份菜服务人工费+每份菜其他经营费 价格= 1—要求达到的利润率 例1：瑞典肉圆的全部成本定价数据如下：每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工费为1.62元，服务人工费总额为1125元，其他经营费用总额为1738.75元，菜品销售份数为1500，计划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，则瑞典肉圆售价？ 解：2.45+1.62+1125/1500+1738.75/1500 =7.48元 1—15%—5% 缺点：菜品的销售份数是根据往年的销售数据测得的，如果下年度菜品实际销售分数减少很多，这个定价显然要亏损。;3、毛利加合定价法：是在食品饮料的成本额上加一定额的毛利作为售价。 毛利额可根据往年的经营统计数据预测而得： 毛利额= 预测营业总收入—原料成本总额 预测菜品销售份数 例2：某餐厅计划全年销售额为750000元，原料成本（约占45%）总额为337000元，预计全年出售菜品份数为100 000份，平均每份菜应加合的毛利是多少？ 解： 750000—337000 = 4.13元 100000 优点：重视每份菜的毛利额而不是毛利率，这样原料成本额高的菜品定价不会过高，便于推销高价菜，原料成本额低的菜品定价不会太低，餐厅不易亏损。 缺点：会使原料成本高的菜品价格偏低，原料成本低的菜品价格过高。 修正：分成高档菜和低档菜两类计算两个毛利额。最终还要根据市场供需状况或平均价格水平来确定。;成本导向目标;利润导向目标;经营状况;（二） 定价原则;（三）定价方法的选择;1、成本定价法;（2）主要成本定价法;2、毛利率法;（2）成本毛利率法;（3） 贡献毛利率法;四、菜单的制作;纸张选择;文 字;;;形状设计 菜单形状基本是长方形，便于顾客