贮藏条件对湿热处理锥栗淀粉理化特性的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.4 贮藏条件对湿热处理锥栗淀粉理化特性的影响 谢涛，唐正辉，亢灵涛，杨春丰，高娟 （湖南工程学院化学化工学院，湖南湘潭411104 ） 摘要：采用湿热法制得了锥栗重结晶淀粉，研究了贮藏条件对其理化特性的影响。结果表明：在4 ℃贮藏时，对重结晶淀粉体 外消化动力学参数的影响很显著，能形成更多的抗性淀粉，第 14 天平均聚合度达到最大，晶型从贮藏0 d 的A 型，依次转变为第3 d、 7 d 的V 型，第14 d、21 d 的B 型，相对结晶度变化非常显著；在25 ℃贮藏时对体外消化动力学参数的影响也较大，能形成更多的 快速消化淀粉，第3 天平均聚合度达到最大，晶型保持A 型，相对结晶度变化不明显，仅出现低温熔融区，与4 ℃贮藏时相比，其 熔融焓降低较多、熔融峰温度差降低更显著；在4/25 ℃贮藏时，对体外消化动力学参数的影响也很显著，能形成更多的缓慢消化淀 粉，前7 d 内平均聚合度增加较快，晶型从贮藏0 d 的A 型依次转变为第3 d 的V 型、第7 d 和第14 d 的B 型、第21 d 的V 型，相 对结晶度变化较快，高温熔融区的峰值温度和终止温度较之4 ℃贮藏时降低较多。 关键词：锥栗淀粉；贮藏条件；理化特性；体外消化动力学 文章篇号：1673-9078(2015)4-203-209 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.4.033 The Effects of Different Storage Conditions on the Physical and Chemical Properties of Heat-moisture-treated Castanea henryi Starch XIE Tao, TANG Zheng-hui, KANG Ling-tao, YANG Chun-feng, GAO Juan (College of Chemical Engineering, Hunan Institute of Engineering, Xiangtan 411104, China) Abstract: Starch from Castanea henryi was recrystallized by heat-moisture treatment; in addition, the effect of different st orage conditions on the physical and chemical properties of recrystallized starch was studied. Storage at 4 ℃was observed to exert a significant influence on the in vitro digestion kinetic parameters of recrystallized starch; in addition, storage at this temperature resulted in the formation of starch with greater resistance, with the average degree of polymerization reaching the maximum limit on the 14th day. The type of crystal rd th th