第篇水产加工-基隆教育网路中心.DOC

第五篇 水產加工 第一單元 水產加工之認知 前言 水產加工的目的在提高魚介類的附加商品價值，增加消費市場及延長消費期限，並可調節供需對象，以確保漁民之收益。本單元簡單介紹水產加工的基本知識，並藉實作希望能讓同學養成良好的水產加工工作安全與衛生的習慣，因為這是最重要的職業技能。 學習目標 一、能說出水產加工之種類。 二、能認識水產加工使用之測量儀器及簡易工具。 三、能確實養成良好的水產加工工作安全與衛生的習慣。 相關知識 一、水產加工之種類 依製品種類不同分為： (一)水產食用品 1.水產乾製品 2.水產鹽藏品 3.水產罐頭製品 4.水產調味製品 5.水產煉製品 6.水產冷藏、冷凍製品 7.水產冷凍調理製品 (二)水產工用品：有魚油、皮革品、魚膠、海藻酸、水產工藝品等。 (三)水產農用品：主要供動物飼料或植物肥料之用，如魚粉、魚漿、魚骨、貝粉等。 (四)水產藥用品：供營養或醫療之用，如魚肝油、胰島素等。 圖4-1.1 各種水產罐頭製品 圖4-1.2 冷凍魚片 圖4-1.3 冷凍蝦仁 二、水產加工工具之認知 (一)常用之測量儀器有： 1.度器：計算長度之用，如尺、量罐鋼尺、微測器。 2.量器：計算容量之用，如量筒、量瓶、吸管、滴管。 3.衡器：秤量重量之用，如台秤、桿秤、皿秤、天秤、化學天秤。 4.溫度計：測定物體溫度之用，分酒精溫度計、水銀溫度計和探針式溫度計。 5.普通比重計：測定檢液對水的比重之用，以15℃測定為標準。 6.波美比重計：分重液計和輕液計，以15℃測定為標準。 7.Brix比重計：測定蔗糖等含量之用，以15℃測定為標準。 8.酒精計：測定酒精含量之用，分0～30°、30～60°和60～100°，以15℃測定為標準。 9.屈折糖度計：測定糖溶液濃度之用，分0～32°、28～62°和58～92°，以20℃測定為標準。 圖4-1.4 量罐鋼尺 圖4-1.5 微測器 圖4-1.6 乾濕球溫度計 圖4-1.7 比重計 圖4-1.8 鹽度計 圖4-1.9糖度計 圖4-1.10 罐頭用真空度計 圖4-1.11 真空度計 (二)常用之簡易工具有： 1.起子2.鎚子3.扳手4.銼刀5.鉗子6.鐵剪 三、水產加工之衛生安全 (一)實習注意事項 (二)工廠清潔維護 (三)人員衛生安全 1.洗手方法 2.急救方法 (四)火災預防管制 實習操作 一、能夠按照老師規定的安全與衛生注意事項，養成良好的工作習慣。 二、能夠按照老師說明對工廠現有的測量儀器及簡易工具做一番認識。 討論與結論 一、在工廠實習時，能確實遵守老師規定，注意工廠安全與衛生事項？ 二、能對工廠中不符合工廠安全與衛生的工作環境提出改進意見？ 學後評量 一、認知評量 問答題：請舉例或找出實物說明水產加工的種類。 第二單元 水產煉製品之製造 壹、前言 冬天天氣寒冷，圍爐吃火鍋或單人品嚐涮涮鍋皆為人們所喜愛。其中常見的火鍋料幾乎都是水產煉製品，像魚丸、魚糕、甜不辣等，老少咸宜。本單元著重於實作，希望能讓同學學習到各種水產煉製品的製法。 貳、學習目標 一、能說出一般煉製品製造的過程及製造過程中應注意事項。 二、能說出各種煉製品原料魚名稱及選出適當原料並判別鮮度等級。 三、能說出使用機械的名稱及正確使用機械且能製得良好的煉製品。 四、能說出各種添加物名稱、用量及添加之目的。 五、能比較各種煉製品異同之處。 六、能養成良好的工作態度及互助合作的生活習慣。 七、能確立食品衛生之重要性並有學以致用的快樂感。 參、相關知識 一、定義 水產煉製品是以水產肉為原料，用機械力加以細碎，添加食鹽及調味料等物質進行擂潰，使成為黏稠的魚漿，再以手工或機器成型，經加熱後變成具有彈性的製品。 二、種類 (一)以製品型態來分 1.魚丸 2.竹輪 3.甜不辣 4.魚糕 5.仿蟹肉 6.仿干貝 7.魚香腸 8.魚肉火腿 (二)以加熱方式來分 1.蒸煮方式 2.焙烤方式 3.油炸方式 4.水煮方式 三、製造程序與有關機械 原料處理（原料處理機）→採肉（魚肉採肉機）→漂洗（魚肉水漂機）→脫水（脫水機）→濾肉（絞肉機、濾肉機）→擂潰（擂潰機）→成型（各種成型機）→加熱（加熱裝置）→冷卻（冷卻裝置）→包裝（各種包裝機） (一)採肉 採肉機的原理，是利用肌肉中的肌節其相互間之結合力，小於魚皮及結締組織之強度來設計，將肌肉與魚皮分離。 (二)水漂 由魚片或魚塊採得之碎魚肉除了夾雜魚刺等雜質外，尚含有魚血及大量含氮化合物，如酵素、三甲基胺(t