食品的化学性污染(2.pdf

华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@scau.edu.cn 食品的化学性污染及其预防 化学性污染种类 农药、兽药 有毒金属有毒金属 N－亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器包装食品容器包装、包装材料包装材料 华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@scau.edu.cn 化学性污染的特点 污染途径复杂、多样，涉及的范围广，不易控制； 受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别； 污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除； 污染物的蓄积性强 通过食物链的富集作用可在人体内达 污染物的蓄积性强，通过食物链的富集作用可在人体内达 到很高的浓度，易对健康造成多方面的危害，特别是“三 致”作用，因而是影响食品安全的重要因素。 华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@scau.edu.cn 一、农药残留及其预防 （（一））概述概述 ••农药的定义农药的定义农药农药(pesticide)(pesticide)指用于预防指用于预防、消灭或消灭或 者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有 害生物以及有目的地调节植物害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化昆虫生长的化 学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种 物质或者几种物质的混合物及其制剂. ••农药残留农药残留(pesticideresidue)(pesticide residue) ：：农药使用后残存于农药使用后残存于 环境、生物体及食品中的农药原药和具有毒性的衍生 物物 ，如农药转化物如农药转化物、代谢物代谢物、反应产物以反应产物以及杂质杂质。 华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@scau.edu.cn 农药的分类农药的分类 按用途分类按用途分类 ：： 杀(昆)虫剂(insecticide) 杀(真)菌剂(fungicide) 除草剂除草剂(herbicide)(herbicide) 杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂 化学组成及结构 有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有 机汞、拟除虫菊酯等 华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@scau.edu.cn (二) 农药污染食品的途径 施用农药对农作物的直接污染 从污染的环境中吸收农药 通过食物链污染食品通过食物链污染食品 生物富集生物富集作用作用 ((bioconcentration)) 通过气流扩散污染大气层的农药 其他来源的污染 华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@scau.edu.cn 农药污染食品的途径及影响因素农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药中吸收农药 食物 其他来源的污染其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链食物链、生物富集生物富集 bb.厩舍施用农药厩舍施用农药