亚洲大学学校餐厅卫生管理业者自我检查表 - 亚洲大学卫生保健组.PDF

亞洲大學學校餐廳衛生管理業者自我檢查表 填寫方式：O代表「良好」，Δ代表「尚可」， ×代表「不良」，＊代表「不適 餐廳名稱： 年 月 用」 檢 查 項目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 工 1. 工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜 作 物落入食品中。 人 2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 員 3.每年應至少接受健康檢查一次，如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、 個 A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從 人 事與食品有關之工作，經治癒複檢查合格後方得再行從業。 衛 4.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油 生 及配戴飾物。 5.手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。 6.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。 7. 人員進入廚房前、如廁後、擤鼻涕或手部有汙染時應確實 遵守適當洗手程序。 8.從業人員手部患有膿腫、瘡傷、皮膚病或吐瀉者，不得從 事接觸食物及餐具之工作。 調 1.牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔。 理 2.維持暢通之排水系統，地面需清潔，不得有積水現象。 用 3.調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達至少 膳 200 米燭光。 等 4.調理場所應有良好通風及排氣。 場 5.灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他場所。 所 6.作業場所不得有蒼蠅、老鼠、蟑螂等病媒蹤跡。 衛 7. 洗碗消毒設備要有溫度記錄，修繕紀錄。 生 調 檢 查 項目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 理 8.調理場所洗手檯需備有洗手乳或肥皂、擦手紙巾、洗手程序 用 說明圖。 膳 9.食物調理檯面，應以不銹鋼材質鋪設。 等 10.出入口門窗及其他孔道，應有紗門、紗窗或其他防止病媒侵 場 入之設備。 所 11.凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲 衛 用水水質標準。 生 12.四周環境應保持整潔，排水系統應經常清理，保持暢通，並 應有防止病媒侵入之設備。 13.調理場所及倉庫不得飼養寵物且防止動物出入。 14.調理場所工作檯面及調理檯面應有足夠之光度 (一般作業 區 100燭光、工作檯面 200 燭光以上，並有燈罩等防護措 施) 。 15.廁所應與調理食品之場所隔離，且應採用沖水式，保持清 潔，並有洗手設備。 16.清潔用具、清潔劑及其他化學品需有明確標示，且有專區放 置。 庫 1.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷藏 7℃以下， 冷凍零下 18℃以下。生食、熟食必須分開貯存，避免相互 房 污染。並每日按時記錄溫度紀錄表及定期清潔、消毒、保養、 衛 維修紀錄。 2.倉庫應設置棧板，離地、離牆壁各五公分以上，並保持清潔， 生 良好通風及良好溫、濕度控制。 與 3.倉庫應設有效防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入設備。 食 4.原、材、物料之使用應依先進先用之原則，避免混雜使用。 材 5.包裝食品及原料標示完全，並在保存期限內。 6.冷凍食品解凍是否符合規定且包覆完全(冷藏解凍或流水解 凍) ，避免室溫解凍。 庫 檢 查 項目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 房 7.保存中之成品、半成品及已拆封原料是否完善加蓋及封存。