名起士杏仁月饼个称照片.PDF

實習日期：2007/09/10 名 起士杏仁月餅(40個 ) 稱 照 片 油皮： 高粉150g 、低粉 150g 、糖粉60g 、奶油110g 、水140g 材 油酥： 料 低粉4 10g 、奶油220 內餡： 白豆沙720g 、起士粉80g 、肉鬆 適量 1. 油皮所有材料攪拌至光滑 ，鬆弛10-15 分 ，分割成40 個 ，每個約15g 。 2. 油酥材料拌均勻分成40 個 ，每個約15g 。 3. 油皮包油酥桿捲兩次 ，鬆弛10 分。 作 4. 分割內餡每個20g ，包入肉鬆。 法 5. 作法3 壓扁桿開包入餡料 ，收口朝下放上烤盤 ，表面塗蛋液， 灑上少許杏仁角。 6. 入烤箱 ，約烤18-20 分。 溫 模 180 ℃ / 180 ℃ 度 型 備 收口要捏緊 ，否則易爆餡 註 By~李珮玟 PDF created with pdfFactory Pro trial version 實習日期：2007/09/17 名 芋頭年輪酥(60顆 ) 稱 照 片 油皮： 中粉450g 、奶油162g 、糖粉54g 、水220g 材 油酥： 料 低粉450g 、奶油204g 、芋頭精 適量 內餡： 芋頭餡150g 、Q 心餡 適量 1. 油皮揉至光滑出筋 ，鬆弛20-30 分 ，分割60 個 ，每個30g 。 2. 油酥拌勻 ，分割60 個， ，每個20g 。 作 3. 芋頭餡分割每個30g ，先將Q 心餡包入備 。 法 4. 油皮包油酥 ，桿捲2 次，對切成2 半 ，將切口處朝下壓扁， 桿成一張圓皮將餡包進去 ，整型即可。 5. 入烤箱 ，約烤20 分。 溫 模 180 ℃ / 160 ℃ 度 型 備 此配方可改成抹茶口味 ，芋頭精改成抹茶粉及餡料部分改成紅逗抹茶即可 註 By~李珮玟 PDF created with pdfFactory Pro trial version 實習日期：2007/09/29 名 什錦比薩 (六個) 稱 照 片 麵糰： 水600g 、蛋2 個、鹽15g 、乾酵母23g 、高粉1200g 、白油125g 材 餡料： 料 雞胸肉 一付 、蟹肉棒 半斤、玉米粒100g 、火腿片 10 片 紅 、黃甜椒各1/2 個、九層塔適量 1. 麵團所有材料( 白油除外)放入攪拌缸內，攪拌至擴展階段加入白油打到完 成階段。 2. 基本發酵40 分(溫度28℃，溼度75%) 。 作 3. 取出分割6 個，滾圓 ，中間發酵 10-15 分。 法 4. 取出 ，桿圓 ，中間刺洞放